Ktorý olej je vhodný na vyprážanie a ktorý do šalátu? Okrem klasických olejov, ktoré bežne používame v kuchyni, existuje veľa druhov, ktoré nepoužívame, lebo ich nepoznáme. S niektorými z nich vás rada zoznámim.
História esenciálnych olejov
Esenciálne oleje sa v priebehu ľudskej histórie používali mnohými rôznymi spôsobmi. Egypťania boli jedni z prvých, ktorí ich aplikovali v lekárskej praxi, pri skrášľovacích procedúrach, pri príprave jedál a pri náboženských obradoch. V tejto dobe sa obzvlášť cenili oleje ako kadidlo, santal, myrha a škorica, ktoré boli významným artiklom karavanových obchodníkov a často sa vymieňali za zlato.
Od Egypťanov si ich umenie vypožičali Gréci, ktorí oleje používali na terapeutické masáže a v aromaterapii. Tiež Rimania užívali aromatické oleje pre zdravie a pri osobnej hygiene. Pod vplyvom Grékov a Rimanov, ale aj čínskej medicíny a ájurvédského lekárstva, začali Peržania zdokonaľovať metódy extrakcie esenciálnych olejov. V Európe boli esenciálne oleje populárne v stredoveku, zvlášť pre svoje antibakteriálne účinky a vonné kvality.
Ku znovuobjaveniu liečivých vlastností esenciálnych olejov došlo v roku 1937, kedy si francúzsky chemik Rene-Maurice Gattefosse vyliečil čistým levanduľovým olejom ťažké popáleniny. Jeho francúzsky súčasník, Dr. Jean Valnet, úspešne ošetroval vojakov zranených v II. svetovej vojne. Dr.Valnet sa neskôr stal popredným svetovým odborníkom v rozvíjaní aromaterapeutických postupov. V dnešnej dobe sa skúmaním esenciálnych olejov zaoberajú vedci aj lekári a vďaka ich štúdiám sa vedomosti o význame a účinkoch terapeutických esenciálnych olejov rýchlo rozvíjajú.
Malá olejová encyklopédia
Pre svoje správne fungovanie potrebuje náš organizmus prísun primeraného množstva tukov. Nie je však tuk ako tuk. Pre naše telo je prijateľnou alternatívou ich prísun vo forme za studena lisovaných olejov. V takýchto olejoch je veľký podiel zdraviu prospešných nenasýtených mastných kyselín, vitamínov a stopových prvkov, ktoré nielen vyživujú naše telo, ale pomáhajú predísť rôznym ochoreniam. Tieto oleje je možné využiť nielen ako kulinársku špecialitu, ale aj na vonkajšie použitie vo forme – výživných zábalov na vlasy, pri každodennej starostlivosti o pleť, nechty a dokonca o zuby.
V kulinárskom svete má olej svoje neoddeliteľné miesto. Konzumovanie olejov ako aj vyprážanie má pevné miesto v gastronómii. Hoci vyprážanie nie je práve najzdravšie, má svoje pevné miesto v každej domácnosti. Výberom vhodného tuku sa však dá mnoho nevýhod tejto tepelnej úpravy zmeniť.
Ako je to s konzumáciou tukov?
Odporúčania v tejto oblasti sa v posledných rokoch často menili. Výživové trendy a moderné technológie viedli ku vzniku mnohých hodnotení, ktorými sa dá pri voľbe vhodného tuku (pretože oleje patria do skupiny tukov) riadiť. Ak by sme sa mali pozrieť na tuk, ktorý používame na tepelnú úpravu – vyprážanie treba sa riadiť :
1. Tepelnou stabilitou tzv. dymový bod. Pri ňom sa tuk začína prepaľovať a vznikajú zdraviu škodlivé látky.
2. Obsahom nasýtených a nenasýtených mastných kyselín – čím väčší podiel druhých menovaných, tým lepšie. Nadmiera nasýtených mastných kyselín totiž spolu s ďalšími faktormi má na svedomí vysoké hladiny cholesterolu.
Prepustené maslo Ghii
Maslo zbavenej mliečnej bielkoviny získava oproti svojej pôvodnej podobe odlišné vlastnosti. Zatiaľ čo bežné maslo sa začína prepaľovať pri teplote 100o C, dymový bod prepusteného masla je 250o C. Vylúčením bielkoviny sa eliminuje aj pôvodný obsah nasýtených mastných kyselín a prepustené maslo podľa niektorých štúdií, naopak, pomáha cholesterol znižovať. Ja osobne som už niekoľko rokov na takto upravenom masle a dokážem si ho vyrábať aj sama doma. V chladničke vydrží niekoľko mesiacov a nemusíte sa báť. Je vhodné všade tam, kde maslo potrebujete.
Repkový olej
Za studena lisovaný olej (nerafinovaný) znamená, že semená rastlín z ktorých sa získava, boli lisované mechanicky pri teplote max. 37 °C. Najideálnejšie je ich použitie v studenej kuchyni, aby si zachovali, čo najviac výživných látok. Pri rafinácii je olej vystavený vysokým teplotám a jeho nutričná hodnota je výrazne nižšia. V posledných rokoch sa tento olej dostal do popredia aj v oblasti varenia. Jeho prednosťou je vysoký dymový bod 240o C, značný podiel nenasýtených mastných kyselín a nízky podiel ich škodlivého náprotivku. Svojimi účinkami sa vyrovná olivovému oleju, pričom náš organizmus vie repkový olej lepšie spracovať.
Ryžový olej
V slovenskej kuchyni netypická ingrediencia určite stojí za vyskúšanie. Dymový bod ryžového oleje ja 215o C . Má neutrálnu chuť aj vôňu a v jedlách ho necítite. Ryža je prírodným antioxidantom a je zdrojom vitamínu E, má unikátne zloženie vitamínov a minerálov. Ryžový olej vďaka svojmu zloženiu má výrazné preventívne vlastnosti. Zabraňuje procesu pigmentácie melaninu, zachytáva UV žiarenia a bráni jeho prenikaniu, využíva sa v detskej kozmetike. V kuchyni má jeho delikátna chuť miesto všade tam, kde potrebujete nasať chuť ostatných potravín, je vhodný aj na dlhé varenie, prípravu francúzskych zemiakov, kuracieho mäsa, morských plodov a zeleniny. V kuchyni podľa piatich elementov ho často využívame na prípravu ázijských špecialít. Dokonca ho často využívame aj na prípravu majonéz a omáčok. Je vhodný do šalátov a dressingov.
Olivový olej
Olivový olej patrí k najčastejšie využívaným olejom. Sýtozelený pochádza z nezrelých olív, má výraznejšiu chuť , vôňu a farbu. Olej zo zrelých čiernych plodov má jemnejšiu a lahodnejšiu chuť. Olivový olej je ľahko stráviteľný a má vplyv na trávenie a metabolizmus. Znižuje prekyslenie organizmu, má protizápalové účinky. Extra panenský (extra virgin) je najvyššej kvality, bez chemických prísad. Pre zachovanie vysokého obsahu výživných látok sa lisuje pri teplote 28o C. Zo všetkých druhov olejov má najvýraznejšiu chuť a arómu. Panenské a rafinované oleje sa lisujú pri vyšších teplotách, ktoré umožňujú vyššiu výťažnosť, no zároveň znižujú kvalitu oleja. Tieto oleje sú vhodné na varenie a pečenie. Ich dymová clona je 210o C. Určite si teraz kladiete otázku ako moja priateľka. Tak čo mám s tým olejom robiť? Vždy záleží od nákupu. Pozorne si prečítajte etiketu a obsah na zadnej strane. Potom porozmýšľajte, či je vhodný na tepelnú úpravu alebo nie. Okrem toho si uvedomte, na čo všetko budete olej používať. Ak ho potrebujete na rôzne úpravy, siahnite radšej po repkovom ako po olivovom. Okrem toho olivový olej z pohľadu TCM má ochladzujúci účinok, a tak sa v zime nepoužíva na varenie len na liečenie.
Slnečnicový olej
Slnečnicový olej patrí asi k najpoužívanejším druhom olejov. Je asi najviac používaným olejom u nás. Má neutrálnu chuť a dlhú životnosť. Klasický slnečnicový olej, ak nie je určený presne na vyprážanie a vysoké teploty, by nemal byť zohrievaný nad 100 stupňov, pretože potom sa už polynenasýtené kyseliny mienia na nie príliš zdravé látky (karcinogény). Najlepšie by bolo kupovať slnečnicový olej bez chemickej úpravy (nerafinovaný), lisovaný za studena. Slnečnicový olej obsahuje tuk, vitamín E, K, kyselinu linolovú, kyselinu olejovú, kyselinu stearovú a kyselinu palmitovú. Slnečnicový olej konzumovaný v rozumnej miere a nie každý deň má pozitívne účinky na organizmus. Najideálnejšie by bolo slnečnicový olej striedať s inými druhmi tukov.
Účinky na zdravie prečisťuje organizmus, podporuje prirodzenú obranyschopnosť, ochraňuje bunky, pôsobí ako prevencia kardiovaskulárnych ochorení a rakoviny, zabezpečuje pevný srdcový sval a cievy, podporuje trávenie a vyprázdňovanie a upokojuje nervový systém.
Má najmenšie množstvo škodlivého cholesterolu zo všetkých olejov. Je vhodný na studenú kuchyňu a na krátkodobé spracovanie v tepelnej kuchyni.
Tekvicový olej
Tekvicový olej sa získava mechanickým lisovaním tekvicových jadierok. Pri pravom štajerskom tekvicovom oleji sa lisujú dozreté tmavozelené jadrá sušené na slnku. Táto delikatesa sa používa v studenej kuchyni. Tekvicový olej má silné antioxidačné účinky a pomáha vášmu organizmu vyrovnať sa s vypadávaním vlasov či lámavými nechtami. Okrem toho je vynikajúcim pomocníkom pri ťažkostiach s prostatou, alebo problémoch s aterosklerózou, vysokým cholesterolom, či srdcovo-cievnymi ochoreniami, zápaloch močového ústrojenstva, nervozite a podráždení ako aj so zlepšovaním pamäti. Tekvicový olej vyniká špecifickou orechovou vôňou a má nezameniteľnú arómu. Farebné tóny sa tiahnu od tmavozelenej, až po tmavočervenú. Jeho zloženie ho predurčuje k tomu, že je pre vaše telo veľmi ľahko stráviteľný. Taktiež neobsahuje ani nijaký cholesterol. Tým, že sa lisuje za studena, sa v ňom zachovávajú všetky potrebné látky a vy si teda môžete dopriať naozaj zdravú pochúťku.
Ak stále váhate nad jeho kúpou z toho dôvodu, že neviete, či by ste ho boli schopní v kuchyni dostatočne využiť, nemusíte sa obávať. Odporúča sa použiť ho do studenej kuchyne, kde je veľmi chutným doplnkom rôznych šalátov, dressingov, omáčok, či nátierok. Vďaka jeho farbe ho môžete použiť aj na dekoračné účely. Skvelo poslúži aj na dochutenie, či ozvláštnenie rozličných varených jedál. Okrem kuchyne sa tento olej používa aj ako elixír krásy. Keďže jeho využitie prospieva aj vášmu vzhľadu, lepšie povedané, vzhľadu vašej pokožky, vlasov, nechtov, či dokonca zubov, dalo by sa o ňom tvrdiť aj to. Efektívne totiž navracia pokožke stratenú elasticitu, pomáha pri suchej a v lete tiež pri spálenej pokožke. Odstraňuje starecké škvrny, vlasom dodá lesk a prinavráti im stratenú hustotu. Môžete si z neho urobiť vlasovú masku a potierať si ním tiež polámané nechty. Okrem toho pomáha aj pri zvýšenej kazivosti zubov – stačí si ním každý deň vyplachovať ústa. Ak ho chcete konzumovať vnútorne samotný, odporúčajú sa dve polievkové lyžice denne, jedna ráno a druhá večer.
Kokosový olej
Kokosový olej si vydobyl poprednú pozíciu vo svete aktívne žijúcich ľudí, ktorí sa zaujímajú o svoje zdravie čoraz viac. Kokosový olej je rastlinný tuk – výťažok z dužiny kokosového orecha (plodu kokosovej palmy). Za normálnych okolností je tento olej /tuk v našich podmienkach tuhý. Bod topenia má okolo 25 stupňov, takže po vložení do ústa sa začína topiť a vytvára príjemný chladivý pocit v ústach. Netreba však zabúdať na to, že je to tuk, a preto je extrémne kalorický. Kokosový olej sa dlhodobo využíva na vonkajšie použitie – na pokožku, nechty, vlasy, masáž, … či už pre svoje účinky, ale i pre svoju príjemnú vôňu. O jeho pozitívach pri vonkajšom použití netreba polemizovať. Čoraz populárnejší je však aj na vnútorné použitie – využíva sa na varenie. Je vhodný na vyprážanie a pečenie, na tepelnú úpravu sladkých jedál do 190o C.
Bravčová masť
Zatiaľ čo naše babičky nedali na masť dopustiť, v súčasnosti je z hľadiska výživových hodnôt v nemilosti. Vďaka stabilite pri vysokých teplotách a dymovej clone pri 188o C je síce na vyprážanie pomerne vhodná, povesť jej však kazí práve vysoký podiel nasýtených mastných kyselín. Či už je polemika taká alebo iná, ja si bravčovú masť v období elementu KOV neviem vynahradiť. KOV potrebuje v tomto období premastiť a na to je vhodná bravčová masť. Nekonzumujem ju stále ani veľa, ale občas siahnem po nej hlavne pri pečení mäsa a vyprážaní bravčoviny. Počas celého roku však viac fungujú ostatné oleje a tuky.
UPOZORNENIE
Častým konzumovaním slnečnicového oleja a vôbec všetkých rastlinných a aj živočíšnych tukov si môžete privodiť obezitu, kardiovaskulárne problémy, rakovinu… Každý tuk používajte minimálne a najlepšie by bolo striedať viaceré druhy: kokosový olej, bravčovú masť, olivový olej, repkový, tekvicový či slnečnicový. Verím, že ste si urobili prehľad v olejoch. No, je ich oveľa viac a hlavne tie, ktoré sa používajú na liečenie. Ak sa chcete dozvedieť bližšie informácie a nestratiť hodiny hľadaním na internete alebo v knižnici, tak príďte na naše štúdiové varenie. Radi sa podelíme s vami o skúsenosti a informácie.
S premasteným bruškom
Soňa Milová
Váš poradca pre výživu podľa 5 elementov