Všestranný losos

Losos obecný (Salmo salar)

Je dravá ťažná ryba z čelade lososovitých, ktorá žije väčšinu života v mori. Dospelí jedinci v priebehu života migrujú proti prúdu riek hlboko do vnútrozemia kontinentu, aby v rodných vodách riek vyviedli ďalšiu generáciu. Mladé lososy obyčajné narodené v sladkých vodách žijú dva až tri roky zo začiatku svojho života. Po troch rokoch sa vydávajú na cestu do mora. Mladé lososy v tomto veku sa nazývajú „parr“. Prechod do slanej vody a na novú potravu im nerobí problém. V slanej vode rýchlo dospievajú. Väčšinou sa dožívajú 13 rokov. Lososy v čase pohlavnej dospelosti sa opäť vydávajú na cestu do svojho domova a vracajú sa klásť ikry do svojho rodiska, hoci ich tento raz čaká oveľa náročnejšia plavba proti prúdu.

Predstavte si množstvo rýb tiahnuce k rodisku, ktoré nemajú novodobú navigáciu. Majú niečo oveľa vzácnejšie vnútorný kompas, ktorého tajomstvo sa nepodarilo dodnes objaviť. Pri hľadaní cesty sa riadia magnetickým poľom Zeme a jedinečným čuchom, ktorý majú citlivejší ako pes. Lososy na ceste často zdolávajú niekoľko tisíc kilometrov. Denne  preplávajú 50 – 100 km . Počas tejto náročnej cesty neprijímajú potravu. Mnohé z nich, a to predovšetkým samce po vytrení uhynú. Početné prekážky a veľké výškové rozdiely prekonávajú skákaním a silným mávaním chvostom.

Losos atlantický

Atlantický losos obyčajný dorastá do dĺžky 1,5 m a hmotnosti 30 kg. Pre európsky trh je tento druh ryby najdôležitejší. Dnes sa produkcia chová v riadených chovoch. Len 0,5 % pochádza z  voľne ulovených. Vďaka akvakultúre sa dá lososie mäso zohnať celoročne. Atlantický losos sa úspešne chová v pobrežných vodách Nórska, Škótska a Írska.

Tichomorská pätica

Losos migrujúci medzi sladkou a slanou vodou patrí k najpopulárnejším jedlým rybám. Nezameniteľná chuť a atraktívna farba jeho mäsa boduje u gurmánov v nespočetných lahodných receptoch.

Ak túžite po mäse voľne žijúceho lososa, zvoľte si niektorého z piatich druhov obývajúcich vody Tichého oceánu. Najmenším ale najrozšírenejším druhom je losos gorbuša nazývaný tiež „hrbáč“ (Oncorhynchus gorbusha). Jeho poznávacím znamením je svetlá farba mäsa a nízky obsah tuku. Pomenovanie „hrbáč“ získal vďaka hrbu, ktorý sa objavuje na jeho chrbte počas trenia. Predáva sa čerstvý, mrazený, údený a  konzervovaný. Rovnako ako losos kisuč (Oncorhynchus kusutch), ktorý sa vyskytuje predovšetkým v Kanade a USA. V Európe sa chová umelo hlavne pre chutný kaviár. Mäso tejto ryby je jasnočervené  a má jemnejšiu štruktúru než mäso ďalšieho z lososov – kráľovského, ale podobá sa mu chuťou. Losos čavyča , nazývaný tiež kráľovský (Oncorhynchus ttschawytscha). Žije predovšetkým v Severnej Amerike, Rusku a Japonsku. Má veľmi chutné, štruktúrované mäso bielej až tmavočervenej farby s vysokým obsahom tuku. Najlepšie je pripravený v pare. Losos nerka poznáme ho pod názvom červený losos (Oncorhynchus nerka). Tento losos obýva severné vody Tichého oceánu. Mäso sa vyznačuje žiarivo červenou farbou s výraznou vôňou. V rovnakých vodách sa vyskytuje losos keta (Oncorhynchus keta), ktorý sa kvôli tvaru zubov nazýva aj „psí losos“. Jeho mäso má sýto-oranžovú farbu s nižším obsahom tuku. Zvyčajne sa predáva konzervovaný alebo mrazený. Skvele sa hodí na grilovanie a údenie. Aj tento losos je zdrojom kvalitného kaviáru.

Hviezda rybacej gastronómie

Lososa môžete kúpiť v rôznych formách – údené plátky, čerstvé alebo mrazené steaky, podkovy z lososa alebo celého lososa. Za najlepšiu časť sa považuje  mäsitý stredný diel ryby. Táto ryba sa hodí skoro pre každú kuchynskú úpravu.

Profesionálni kuchári oceňujú  neuveriteľnú všestrannosť tejto ryby. Možno ju totiž podávať v surovom stave, ale aj varenú, smaženú, pečenú, pripravovanú metódou sou- vide (vákuové varenie pri nízkej teplote) alebo grilovanú. Má málo kostí a šťavnatú chuť. Jemne aromatické mäso s nezameniteľne príjemnou chuťou je relatívne tučné ale zdravé. Preto to s korením nesmiete prehnať, lebo prerazíte jemnosť mäsa.

Surového lososa oceníte vo forme výborného carpacia s trochou kôpru a citróna. Samozrejme sa uplatní aj u milovníkov sushi. Vynikajúcou lahôdkou je tiež losos údený alebo konzervovaný. V tejto forme je vhodný na jednohubky, do tenkých palaciniek ako náplň do taštičiek tiao ć. Obsahuje veľké množstvo hodnotných omega-3 mastných kyselín a vitamínov.

Z pohľadu TČM  má losos chuť sladkú a slanú. Tropizmus k dráhe obličiek, močovému mechúru, žalúdku, slezine. Termika je teplá. Pohyb Qi je vzostupný. V piatich elementoch zastupuje ZEM. Ohnisko stredné spodné.

Účinky: 

1. Podporuje krv a qi,

Ešte niekoľko informácií z oblasti dietetiky a verím, že sa tešíte na recepty. Nakoľko sa dnes rozdávajú darčeky, tak sme sa rozhodli prispieť aj my pod Váš vianočný stromček ako ináč nádielkou receptov. Dnes ich bude oveľa viacej než inokedy. Verím, že si nájdu miesto vo vašej kuchyni a strave.

Začneme pekne poporiadku tak, ako to v gastronómii chodí. Ako „finger food“ sa označuje drobné občerstvenie, ktoré sa konzumuje bez príboru, len pomocou prstov, napichnuté na špáradlo či naservínované na lyžičke – jeho predchodcom sú klasické české jednohubky. Finger food sa dá pripraviť z mnohých surovín. My sa však venujeme lososovitej rybe, a tak som pre vás vybrala jednoduchosť, kvalitu, výživu a rýchlosť. Prajem dobrú chuť.

Predkrm z lososa I.

Ingrediencie: plátky údeného lososa, listy hlávkového šalátu, rastlinný tuk, hustý zakýsaný krém, kôpor, kaviár, celozrnný toustový chlieb

Postup:

Chlieb rozkrojíme na štyri časti. Namažeme ho rastlinným tukom a položíme naň kúsok šalátu. Z polovice plátkov lososa  vykrojíme úhľadný kornútok (obal na zmrzlinu), ktorý dáme na šalát. Zo zakýsaného krému vytvoríme tuhý rezanec, ktorý položíme do kornútku. Doplníme kaviárom a ozdobíme kôprom.

Predkrm –   lososové guľky II.

Ingrediencie: šalátová uhorka 10-12 cm, 4 PL tvarohového syra Rikota, 200 g na tenko nakrájaného údeného lososa, 3 KL posekaného kôpru, 24 koktailových špáradiel, soľ a korenie na dochutenie. Postup:

Pomocou lyžičky vyberieme semienka z uhorky. Dužinu nakrájame na 1 cm kocky, pripravíme si asi 25 kusov. Tvarohový syr  ochutíme soľou a bielym korením. Takto pripravenou hmotou potrieme plátky lososa. Potom nakrájame potreté plátky na 1 cm široké prúžky. Tieto prúžky omotáme okolo uhorkovej kocky. Otáčame tak, aby sme vytvorili asi 2 cm guľku. Hotové guličky poukladáme na plech alebo tanier ,ktorý potom vložíme do mrazničky na stuhnutie. Pred podávaním vyberieme a ešte obalíme v kôpre. Zapichneme do nich  koktailové špáradlá a podávame.

Lososový finger food

Ingrediencie: 100 g Lúčiny, 2-3 lyžice kyslej smotany, 2 KL citrónovej šťavy, mleté biele korenie, pečivo, 200 g údeného lososa plátky, čerstvý rozmarín. Postup:

Lúčinu vyšľaháme s kyslou smotanou a dochutíme citrónovou šťavou, soľou a bielym korením. Pečivo pokrájame. Plátky lososa nakrájame na menšie plátky vhodné na pečivo. Na rozkrojené pečivo nanesieme lyžicou ochutenú lúčinu. Plátkami lososa ozdobíme pečivo a pridáme kúsok vetvičky rozmarínu alebo kôpru.

Tatarák z lososa

Ingrediencie: 1ks steak z lososa zbavený kože a kostí, plnotučná horčica a dijonská horčica,  1 ks žĺtka, 1 ks malá šalotka, nakrájané na jemné kúsky, soľ, mleté biele korenie, citrónová alebo limetková šťava.

Postup:

Špičkou noža naškrabeme lososa na tenké kúsočky. Väčšinou to ide dobre, ak máte hrubšie kusy môžete ich nasekať najemno. Mäso vložíme do misky, kde ho budeme miešať spolu s ostatnými ingredienciami. Nakrájané cibuľky vložíme do misky.  Pridáme opatrne horčicu, osolíme a okoreníme. Všetko dôkladne premiešame a ešte raz podľa potreby dochutíme. Pripravený tatarák pokvapkáme citrónovou/limetkovou  šťavou a podávame spolu s pečivom. Toto je najľahší, najrýchlejší spôsob prípravy pre nečakanú návštevu.

Lososová  laksa (polievka)

Ingrediencie:

4 porcie

2 ks bio limetiek( šťava a kôra), 2 PL slnečnicového oleja, 1 červená čilli paprička zbavená semien a nakrájaná nadrobno, 4 strúčiky cesnaku(utreté), 2,5 cm nastrúhaného zázvoru, 1 KL mletého koriandru, 1 malý zväzok vňati koriandru (trochu odložíme na ozdobu), 3PL rybej omáčky, ½ zeleninového vývaru, 800 g kokosového mlieka z konzervy, 3 mrkvy nakrájané na tenké plátky, 400 g vlasových ryžových rezancov, 1 PL sezamového oleja, 1 PL oleja neutrálnej chuti, 200 g ružičiek brokolice, 500 g filetu z lososa bez kože a kostí, nakrájaných na plátky.

Postup:

Prvých 8 prísad rozmixujeme na pastu. Hrniec predhrejeme na stredne silnom ohni. Dáme do neho pastu a minútu ju opekáme. Pridáme vývar, kokosové mlieko, mrkvu a privedieme k varu. V druhom hrnci urobíme rezance podľa návodu na obale. Scedíme, vrátime do teplého hrnca, pokvapkáme obidvoma olejmi a zatvoríme. Do tekutiny pridáme brokolicu a privedieme k varu. Hrniec odstavíme do polievky pridáme lososa, zľahka zamiešame a necháme 3 minúty odpočívať. Rezance rozdelíme do misiek a zalejeme polievkou.

Losos varený na pare – hlavné jedlo

Tento losos je určený pre očistnú diétu a hlavne pre tých, čo nemôžu tuk.

Ingrediencie:

Lososové plátky, mangold, pór, zázvor, chilli papričky, arašidový olej, soľ, 200 ml vody

Postup:

Lososové plátky opláchneme, jemne nasolíme, ak je koža jemne nakrojíme. Vo woku privedieme k varu 200 ml vody, rybu vložíme do bambusového paráka, wok zatvoríme a varíme v pare 10 min. Zatiaľ si nakrájame na malé kúsky zázvor, chilli papričky zbavené jadierok, mangold a pór na rezance. Zohrejeme olej pridáme kúsky zázvoru a chilli papričiek, speníme, pridáme pór a mangold. Všetko spolu krátko opečieme. Vyberieme na tanier a na zelenú hmotu umiestnime rybu. Podávame.

Losos s kôrkou salsa verde – hlavné jedlo

4 osoby

Ingrediencie:

3 plátky toustového chleba, 5 PL strúhaného parmezánu, 3 PL petržlenovej vňatky, 1PL bazalky, 5 listov nasekanej šalvie, 1 rozdrvený strúčik cesnaku, 2 KL strúhanej kôry z biocitrónu, 2 sardelové rezy, 1 Kl kapar, cca 1 kg filiet  z lososa, 4 PL panenského olivového oleja, morská soľ, biele mleté korenie

Postup:

Toustový chlieb rozmixujeme s parmezánom a so všetkými bylinkami, cesnakom, citrónovou kôrou, sardelami a kaparami. Predhrejeme rúru na 180^o C. Lososa osolíme, okoreníme a položíme na plech vyložený pečiacim papierom. Pokvapkáme 1 PL olivového oleja a rozložíme naň aromatickú strúhankovú zmes. Ľahko pritlačíme dlaňami. Pokvapkáme zvyškom oleja. Vložíme do rúry a pečieme 10 minút, aby losos bol vo vnútri ešte šťavnatý.

Gurmánska špecialita z lososa „gravad lax“

Zavediem vás do krajiny, kde si lososa pripravujú každý deň a sú majstri vo svojom remesle. Severská krajina Švédsko. Predkovia Švédov prišli už dávno na to, že ryba naložená v soli sa nepokazí. Z prastarého postupu sa vyvinulo mnoho lahôdkových úprav v podobe nakladania do suchých marinád. Základom suchej marinády je soľ, ktorá sa zmieša s rôznymi bylinkami a koreninami. Špeciálnu príchuť mäsu dodajú koriander, borievka, horčica, trebuľka, kôpor alebo medovka. Jednou z najpopulárnejších úprav je švédska špecialita „gravad lax“. Jej základom je jedno až dvojdňové marinovanie celých polovičiek lososa v zmesi soli, čierneho korenia, cukru a kôpru. Naložené mäso sa musí nakrájať na veľmi jemné plátky a najlepšie chutí s medovo-horicovou omáčkou.

Marinovaný losos 

6 porcií

Ingrediencie:

 1 kg filé  z lososa, 600 g soli, 600g cukru, drvené nové korenie, drvené čierne korenie, pomaranč, citrón, kôpor.

Postup:

Zmiešame cukor a soľ. ½  zmesi pokryjeme dno plytkej misky. Položíme do nej prvú polovicu filé z lososa kožou dole a posypeme korením. Potom mäso pokryjeme väčším množstvom nasekaného kôpru, nastrúhanou kôrou z pomaranča a citrónu. Na pripravené filé položíme druhú časť lososa kožou nahor a posypeme rybu zvyšnou zmesou soli a cukru. Celú misku prekryjeme potravinovou fóliou a lososa zaťažíme lopatkou na krájanie a 1 kg závažím. Necháme 24 hodín marinovať v chladničke. Potom z mäsa odstránime soľ, cukor a dochucovadlá. Ak je potrebné opláchneme ho a nakrájame na tenké plátky. Používame na servírovanie ako samostatnú delikatesu s horčicovo-medovou omáčkou, na sushi, carpaccia alebo ako finger food.

Tip: na to, aby ste mohli nakrájať doslovne priesvitné plátky môžete dať filety do mrazničky. Na prípravu sushi alebo carpaccia sú potrebné veľmi tenké plátky mäsa. Zmrazte filé tak, aby sa už nedali stlačiť, ale napriek tomu sa ešte dali krájať a potom môžete mäso nakrájať ostrejším nožom alebo pomocou kutra.

S dezertom z lososa som sa nestretla. No možno na niečo natrafím a potom dám vedieť .

Milí priatelia a nadšenci výživy podľa piatich elementov. Rok sa blíži ku koncu a my 14.2. uzatvoríme cyklus piatich elementov. Prehupneme sa na začiatok nového cyklu. Nie, nechcem sa lúčiť na bilancovanie máme ešte čas.  T

Tento týždeň  Vám chcem popriať veľa rodinnej pohody, mier v duši, lásku a smiech na perách. Otvorenú náruč, priateľstvo a možno aj slzu radosti a šťastia. Prajem krásne prežitie vianočných sviatkov.

Mgr. Soňa Milová

Váš poradca pre výživu podľa 5 elementov