Tvrdohlavé tekvice

Moje prvé spomienky na tekvicu sa viažu do čias môjho detstva. Pamätám sa ako starká s mamou doniesla obrovskú tekvicu a položila ju na stôl. S radosťou nám oznámili, že toto čudo bude jedlo pre našu rodinu na týždeň. Mala som asi desať rokov. Vyvalila som oči a nevedela som si predstaviť jedlo z niečoho takého.

Starká a mama sa dali do práce, polovicu tekvice zavarili. Jedna časť á la ananás a druhá  á la pomaranč. Vtedy asi takto skončili všetky tekvice v našom okolí. Starká, tá bola svetobežníčka a doniesla niekoľko receptov, ktoré chcela odskúšať na nás. Tvrdila, že z jednej tekvice sa dá nakŕmiť celá rodina na týždeň. Myslím, že spoločným úsilím sa jej to nejako podarilo. Nepamätám sa ako to všetko dopadlo, ale tekvica a jej kamarátky podlhovastá muškátová či maslová tekvica, oranžová guľatá hokaido, či zelená kabačka sa stali súčasťou mojej kuchyne. Preto je jeseň plná tekvíc a dobrôt z nich.

Malá škola tekvíc

Na to, aby sme si mohli pripraviť dokonalé lahôdky a kulinárske dobroty potrebujeme sa v tekviciach vyznať.

Začnem tou najväčšou. Tekvica veľkoplodá (lat. Cucurbita maxima). Je to jednoročná kultúrna rastlina z čeľade tekvicovitých. Pochádza z Ameriky, kde bola pestovaná Inkami. Najviac sa jej vypestuje v Amerike, až 1,5 milióna ton ročne.

Jej žlté až oranžové kvety rastú na stopkách. Pri pestovaní tohto veľkého plodu potrebujete dostatok priestoru vo svojej záhradke. Rastlina je citlivá na mráz, pri teplote nižšej ako 0^o C zomiera. Plodom je bobuľa rôzneho tvaru a farby, dosahuje hmotnosť približne 34 kg, zriedkavo až 400 kg. Využitie tekvice veľkoplodej je v oblasti poľnohospodárstva ako krmivo, na výrobu oleja zo semien a rôznych jedál. U nás je populárna a používa sa pri vyrezávaní na sviatky Halloween .

 Muškátová tekvica

Táto pôvabná tekvica často pripomínajúca bábovku, vážiaca okolo šesť kilogramov vám zabezpečí kuchársku zábavu na dobrý týždeň, tak ako mojej starke a mame.

Farba dužiny je sýto-oranžová. Šupka sa farebne sfarbí od zelenej až po oranžovo-hnedú. Môžete ju použiť na sladko ale dobre sa hodí aj na slané jedlá, pretože s jej hmotnosťou pripravíte toho ozaj veľa. Chuťovo je taká vynikajúca, že si jedlo v týždni veľmi radi zopakujete aj dvakrát.

 Tekvica maslová (lat. Cucurbita moschata)

Tvarom pripomína hrušku. Táto tekvica je chuťovo veľmi lahodná a jej dužina má príjemnú, sladko-orechovú chuť, ktorá sa podporí pečením. Patrí medzi muškátové odrody, a tak si ju často mýlia s tekvicou muškátovou. Je to stredne neskorý druh tekvice. Dužina je sýto-oranžová a kompaktná. Plody dorastajú do veľkosti 25 – 30 cm o váhe 2 kg. Plody nemajú veľa semienok, takže dužiny je dostatok.

Obsahuje veľa vlákniny s vysokým obsahom bielkovín, uhľohydrátov, provitamín A, ktorého má viacej ako v mrkve. Taktiež má rad zdraviu prospešných antioxidantov a minerálnych látok. Pre svoje chuťové vlastnosti sa nachádza na stoloch najlepších kuchárov a gurmánov v špičkových reštauráciách. Hodí sa do chutných polievok, dezertov a koláčov. Môžete ju použiť namiesto zemiakovej kaše ako prílohu. Najväčšou jej prednosťou je fakt, že ju môžete dlhodobo skladovať (3 – 4) mesiace.

Tekvička Hokkaido ide o najviac vyhľadávanú tekvicu typu Uchiki Kuri. Pravlasťou tekvice je síce americký kontinent, ale tú pravú chuť oranžovému druhu dali Japonci. Z ich ostrova pochádza oranžová tekvica Hokkaido. Výhodou tekvice je, že ju pred varením, pečení alebo inou úpravou netreba šúpať. Semienka z rozkrojenej tekvice určite nevyhadzujte. Vysušte ich a po večeroch budete mať čo lúskať. Navyše sú zdravé a o to nám ide.

Využitie v kuchyni

Prv než začnete spracovávať tekvice, treba vedieť o nich niekoľko informácií. Ak ste si nejakú vypestovali doma, tak po zbere úrody ich nechajte aspoň 14 dní oddýchnuť na tmavom a chladnejšom mieste. Odstátím sa zlepšia ich chuťové a výživné vlastnosti. Premenia sa škroby na cukor. Takto vám vydržia aj pol roka. V teple bude dužina vysýchať.

Tekvica má jednu skvelú vlastnosť. Dá sa z nej použiť všetko. Vnútro dužiny a semienka sú konzumovateľné. Vlákninu zo semienok si nechávam do vývaru a ten zamrazujem. V prípade rýchleho obeda nájdete v chladničke. No a semienka, tak o tých tu už reč bola. Možno, by stálo za zmienenie, že semienka veľmi dobre chutia aj upravené ako čipsy. V kombinácii so soľou, rímskou rascou, trochou škorice, mletým koriandrom a olivovým olejom. Takto upravené chutia vynikajúco v šaláte, polievke alebo pri televíznej obrazovke.

Z pohľadu TČM  má tekvica chuť sladkú. Tropizmus k dráhe sleziny. Termika je neutrálna, chladná. Pohyb Qi nie je známy. V piatich elementoch zastupuje ZEM. Ohnisko stredné.

Účinky: 

1. Čistí vlhko, navracia k stredu,
2. Posilňuje qi a krv,
3. Povzbudzuje potenie,
4. Pomáha pri liečbe diabetesu, dyzentérií
5. Stabilizuje hyperaktívny plod,
6. Pomáha odstraňovať bolesti zubov
7. Utišuje exémy
8. Znižuje horúčku

Kontraindikácie:

Nie sú známe.

Dyňové recepty

Počas nášho trojročného štúdiového varenia sme mali možnosť vyskúšať niekoľko receptov. A tak by som sa chcela s vami podeliť hlavne o tie, ktoré mám osobne najviac chutili a mali veľký úspech.

Tekvicová polievka s parmazánom

Základný spôsob práce s tekvicami a dyňami. Umyť, nakrájať, vybrať semienka, odstrániť vlákna – dužinu. Semienka nevyhadzovať, ale urobiť z nich dobrôtku.   

Ingrediencie:

6 porcie

1 ks – 3 kg tekvica Hokkaido alebo iná maslová, 2 ks mrkvy, 2 ks strúčiky cesnaku, 2 ks červená cibuľa, olivový olej, soľ, čierne korenie, 2 ks stoniek stonkového zeleru, trocha rozmarínu, 6 lístkov šalvie, nastrúhaný parmazán, 4 ks toustového chleba (krutóny),

2 l kuracieho vývaru

Postup:

1. Tekvicu Hokkaido alebo (Maske de provans) nakrájame na malé kúsky. Do tlakového hrnca dáme olivový olej, pridáme na menšie kúsky nakrájanú červenú cibuľu, 2ks mrkvy, stonkový zeler,2 ks strúčiku cesnaku. Necháme dusiť a občas premiešame.
2. Tekvicu nakrájame na menšie kúsky a vložíme do hrnca a spolu začneme dusiť.
3. Pridáme trochu rozmarínu. Zalejeme 2 l kuracieho vývaru, osolíme, okoreníme a tlakový hrniec zavrieme a necháme 15 min dusiť.
4. Polievku po odstavení rozmixujeme ponorným mixérom, dochutíme soľou, korením.

Postup čabáty:

4 ks čabáty alebo toustového chleba bieleho. Do panvice si dáme olivový olej. Zohrejeme a pridáme 6 ks lístkov šalvie. Necháme ju opražiť a vyberieme na tanierik. Panvicu odstavíme z ohňa. Čabáty na zostávajúcom olivovom oleji opečieme, chlieb obalíme v postrúhanom parmezáne z obidvoch strán. Ten sa prilepí. Vrátime na panvicu  a na suchom opečieme do zlatista.

Servírovanie:

Do misky na dno položíme jeden čabát a druhý šikmo, aby trčal z misky. Nalejeme tekvicovú polievku. Do stredu polievky dáme šalvie a pokvapkáme tekvicovým olejom.

Kapustové závitky plnené syrom a dyňou

Tak toto jedlo si obľúbia aj tí, ktorí o keli nechcú nič počuť. Je to luxusné jedlo pre vegetariánov. 

4 porcie 

Ingrediencie:

8 ks veľké kelové listy, jedlá soľ, ½ ks malej dyne, 3 PL repkového oleja,4 plátky  toastový chlieb, 1 ks vajce, 200 g čerstvý syr, 1 ks malá cibuľa, 1 strúčik cesnaku, 1 PL paradajkového pretlaku, soľ, korenie

Postup:

1. Listy kelu opláchneme. Vo veľkom hrnci zohrejeme vodu k bodu varu a osolíme ju. Vložíme očistené listy a povaríme 5 minút až nezmäknú. Vyberieme, prudko ochladíme a necháme odkvapkať. Vykrojíme tvrdé časti stredu.
2. Dyňu nakrájame na malé kúsky a položíme na plech. Pokvapkáme olivovým olejom a osolíme. Pečieme v rúre pri teplote 210^o C asi 10 – 15 minút. Z upečenej dyne lyžicou odstránime dužinu od šupky a nakrájame dužinu na drobné kocky. V miske po vychladnutí dužinu premiešame so syrom, vajcom a rozdrobeným toastovým chlebom. Dochutíme soľou a korením.
3.  Dyňovú náplň rozdeľte na kelové listy. Najprv prehnite dva protiľahlé konce cez náplň a potom list stočte do závitku. Zviažte kuchynskou šnúrkou. V rajnici zahrejte olej, vsypte nadrobno nakrájanú cibuľku a nechajte ju zmäknúť. Potom pridajte pretlačený strúčik cesnaku a paradajkový pretlak. Krátko restujte a vložte naplnené závitky. Podlejte horúcou vodou, prikryte a duste asi 20 minút. Dochutíme podľa chuti soľou a korením.

Dyňový Cheesecake

Tradičný americký dezert cheesecake má veľa variant. Táto dyňová je originálna, krásna na pohľad a plná prekvapivých chutí. Do slova a do písmena vrchol dyňových orgií. Nie je veľmi sladká, vonia po škorici a žiari ako slnko. 

Pomôcky:

Korpus o priemere 25 cm.

Ingrediencie:

Korpus: 150 g kakaové sušienky (napríklad DERBY) 50 g studeného masla

Náplň: 500 g dyňa Hokkaido, 400 g krémový syr Philadelfia alebo Buko, 180g trstinového cukru, 3 vajcia, 2 PL kukuričného škrobu, 1 a ½ KL škorice, ½ KL muškátový oriešok

Na ozdobenie: Hrsť plátkov mandlí, čokoládové hobliny

Postup:

1. Dyňu umyte, zbavte vnútra a nakrájajte na menšie plátky. Dužinu použite na vývar do polievky. Kocky varte vo vode do úplného zmäknutia. Vodu sceďte a uvarenú dužinu rozmixujte tyčovým mixérom na hustú hmotu a nechajte vychladnúť.
2. Dno tortovej formy a obvod formy si obkreslite na pečiaci papier a vystrihnite. Formu ľahko vymažte maslom a vyložte papierom. Najprv boky a potom dno. Pri vyklápaní cheesecaku to oceníte.
3. V mixéri rozmixujte sušienky spolu so studeným maslom nakrájaným na malé plátky na mrveničku. Zmes nasypte do formy a poriadne utlačte. Môžete použiť aj dno pohára. Z mrveničky sa vytvára iba dno. Korpus položte do chladničky.
4. Syr a cukor zmiešate v robote dohladka. Pozor nešľahajte!!! Postupne pridajte vajíčka a dyňové pyré, škrob a korenie.
5. Formy z vonka obaľte pevným alobalom aj dvakrát, nalejte do nej krém a niekoľko- krát s ňou poklepte po kuchynskej doske, aby vyšli všetky bublinky. Formu posaďte na dno hlbšieho pekáča  a okolo nalejte vodu. Pečte v rúre vyhriatej na 170^o C 50 minút. Koláč nechajte dôkladne vychladnúť. Odstráňte alobal. Vychladnutý koláč  ozdobte mandľovými lupienkami a čokoládovými hoblinami.

Tekvicový ázijský šalát s pečenou kačkou

12 porcií

1 ks väčšia tekvica, soľ, koriander, suché čili, troch škorice ½ KL, olivový olej, čierne korenie..

Postup:

1. Tekvicu nakrájame na krížalky. Dáme do pekáča, posolíme.
2. V mlynčeku si rozomelieme semienka koriandru, suchej čili papričky, troch škorice.
3. Všetko sa spolu spojí v novú koreniacu zmes.
4. Tekvice pokvapkáme olivovým olejom a premiešame, posoliť a posypať zmesou korenia.
5. Vo vyhriatej rúre pečieme 45 minút pri teplote 180^o C .

Dresing:

Z 2 ks limetky vyžmýkame šťavu, 200 ml olivového oleja, 1 KL sezamového oleja, 1 PL sójovej omáčky, 1 PL hnedého cukru, nastrúhame čerstvú čili papričku, pol strúčiku cesnaku tiež nastrúhať, 4 – 5 ks jarnej cibuľky nakrájame nadrobno na tenké plátky, biele stonky odložíme bokom a zelenú časť nakrájame najemno a pridáme do dressingu, pridáme mätové lístky a  lístky koriandru. Všetko dôkladne premiešame a dochutíme.

Pečená kačka:

Upečenú kačku vyberieme z rúry a vidličkou ju natrháme. Na tanier dáme kúsky oddeleného mäsa, posypeme pečenými tekvicovými semienkami, mätou, koriandrom, cibuľkou. Toto všetko polejeme dressingom premiešame a servírujeme na tanieri.

Mafiny z muškátovej tekvice

12 porcií

1 ks muškátová tekvica (na pečenie) 400 g , 400g trstinového cukru, 4 ks vajíčka, trocha soli, 300 g polohrubá múka, 2 KL prášok do pečiva, 1 KL škorice, hrsť vlašských orechov, 175 ml olivového oleja.

Postup:

1. Tekvicu nakrájame nadrobno a dáme do mixéra. Rozmixujeme na čo najjemnejšie časti.
2. Pridáme 400 g cukru, 4 ks vajíčok, prášok do pečiva, múku, škorice, hrsť vlašských orechov, 175 ml olivového oleja a všetko rozmixujeme.
3. Zmesou naplníme mafinové formičky do ¾ a dáme piecť na 20 minút na 180 ^o C. Vyberieme na necháme 10 min. odpočívať a polejeme polevou.

Postup cukrová smotanová poleva:

1 ks mandarínka klementínka, 1ks citrónu. Z obidvoch orajbeme šupky. Dáme do misky a vytlačíme šťavu z 1ks citrónu. Pridáme 1 ks kyslej smotany a 2 PL maskarpóne krému. 1 ks vanilkového lusku – vyškrabeme z vnútra, 2 PL práškového cukru. Všetko dobre premiešame a polejeme na mafiny. Ozdobíme kvetom levandule.

Tekvicovo-jogurtový nákyp

Tento nákyp prekvapil nielen mňa, ale všetkých, čo ho ochutnali. Má zaujímavú lahodnú chuť, rýchlu prípravu a hlavne málo kalórií. Neobsahuje orechy, a tak si ho môžu dopriať aj alergici. Je ideálny na jeseň a jar pre doplnenie sleziny a chuti sladkej. 

6 porcií

Ingrediencie:

350-400 g tekvice, 4 tégliky bieleho ovčieho jogurtu, 120-130 g kokosového cukru, 1 KL vanilkovej esencie, 1 PL citrónovej šťavy, ¼ KL mletej škorice, štipka soli, 2 varené jablká nakrájané na kúsky.

Postup:

1. Na plech nalejeme vodu do výšky 0,5 cm. Tekvicu rozkrojíme napoly a obe časti položíme dužinou na plech. Pri teplote 180^o C ju pečieme asi 45 minút, kým nezmäkne. Necháme vychladnúť, vyškrabeme dužinu a odvážime si z nej 300 g. Ostatné odložíme a použijeme na lievance nasladko alebo dolky naslano a pomazánku.
2. Pripravenú tekvicu zmixujme s bielym jogurtom, kokosovým cukrom, vanilkovou esenciou a citrónovou šťavou asi 4 minúty.
3. Potom pridáme mletú škoricu, soľ a znovu dobre premiešame mixérom.
4. Pripravíme si formy na pečenie. Ja som použila len jednu zo silikónu, a tak som musela piecť dlhšie, ale vy si môžete pripraviť 4 formy na zapekanie s rozmermi 12 x 9 cm alebo tortovú s priemerom 21 cm.
5. Do foriem nalejeme krém, navrch položíme kúsky varených jabĺk a v rúre predhriatej na 180^o C pečieme 40 -45 minút. Môžeme urobiť skúšku špáradlom. Necháme vychladnúť a podávame.

Na dnešnú nádielku by to stačilo. Ak dobre počítam, tak som vám poskytla šesť receptov, ktoré u nás zožali úspech. A čo vy, ako sa vám darí s tekvicou? Napíšte a hlavne zdieľajte svoje kulinárske zážitky.

S tvrdou hlavou

Soňa Milová