Kreveta (Caridea) jej pôvod nájdete vo vode. Žije v moriach i sladkých vodách. Vie dobre plávať, má fylobranchiátne žiabre, prvé dva páry kráčivých končatín sú modifikované na klepetá, filtračné vejáriky alebo kefky. Má valcovitý pancier, vybiehajúci v čelný hrot rostrum a dlhý rovný zadoček. Cez deň žije väčšinou skryto, v noci vychádza za potravou, ktorú vyhľadáva dlhými tykadlami. V nebezpečenstve uniká často smerom dozadu údermi chvostovej plutvičky. Krevety majú široké využitie v gastronómii.
Krevety sú najúspešnejšie kôrovce a zaslúžia si pozornosť gurmánov aj zoológov. Celkovo poznáme 300 druhov kreviet. Zhruba 350 druhov tvorí súčasť celosvetovej kuchyne. Veľkosť, farba a tvar kreviet sa líši podľa toho, kde sa vyskytujú. Sladkovodné krevety (Metapenaeus monoceros) sa väčšinou lovia v deltách riek alebo sa chovajú na farmách. Morské krevety sa delia na menšie, kulinársky vysoko cenené studenovodné, kam patrí napríklad Pandalus borealis a väčšie teplovodné, ktorých najznámejšou predstaviteľkou je Black Tiger. Najznámejšou dvojicou veľkých kreviet sú kreveta čierna obrovská (Penaeus monodon) a tichomorská biela kreveta (Penaeus vannamei). Posledné krevety môžu dorastať do veľkosti až 23 centimetrov. V posledných rokoch sa chovajú aj na farmách.
Kvalita na stole
Krevety sa predávajú lúpané, s pancierom, čerstvé, mrazené aj konzervované v náleve. Ak máte možnosť, dávajte prednosť tým čerstvým a nevylúpaným. Jedlo z nich má oveľa lepšiu chuť. Ako nakupovať? Kvalitné krevety majú lesklé neporušené panciere bez škvŕn, čerstvosť spoznáte aj podľa príjemnej vône. Tepelne neupravené krevety sú hnedé, šedivé, zelenkasté i červenkasté. Ružovú až červenú farbu získajú až pri príprave tepelným spracovaním. Rovnako ako pri iných kôrovcoch, aj ich panciere obsahujú tmavú bielkovinu crustacyanín, ktorá určuje ich pôvodnú farbu. Crustacyanín sa varom zničí a vynikne červený odtieň prírodného pigmentu- karotenoidu astaxantínu.
Čerstvé mladé kôrovce rýchlo podliehajú skaze, preto ich treba spracovať rýchlo v deň nákupu. Ak to nestihnete v ten deň, tak im aspoň oddeľte chúlostivejšie hlavičky a použite ich na vývar alebo prípravu krevetového masla. Neolúpané chvostíky bez hlavičiek môžete skladovať v najchladnejšej časti chladničky maximálne dva dni. Ak kupujete mrazené, lúpané krevety, siahnite po tých, ktoré boli zmrazené v surovom stave. Neviete ako sa to máte dozvedieť? Všetko vám povie obal.
Záhadné pomôcky na obale- skratky
HOSO – nelúpané krevety s hlavou
HLSO – nevylúpané bez hlavy
Peeled deveined– vylúpané, zbavené črievka a glazované ( pred zmrazením postriekané tenkou vrstvou vody)
Easy peel – krevety sú bez hlavy a pancier je na ľahšie vylúpanie nakrojený
Frozen raw – zmrazené v surovom stave
Frozen cooked – vylúpané, varené a následne glazované
B/F – blodk frozen, mrazené v bloku
IQF – možno ich z balenia vybrať po jednotlivom kuse
IPW– najkvalitnejšie krevety sú najprv glazované, jednotlivo zabalené do fólie a až potom do kartónov
Rozmrazuj pomaly!!!
Spôsob zmrazenia má na kvalitu mäsa kreviet veľký vplyv. Správnym postupom neuberie však tejto lahôdke na chuti ani nepridá na vôni. Oboje však môžete pokaziť nevhodným rozmrazením, ktoré nesmiete unáhliť. Malo by prebiehať pomaly ideálne je to cez noc v chladničke. Potom krevety okamžite pripraviť a už nikdy nevracať do mrazničky. Najlepší postup som získala od jedného šéfkuchára, ktorý sa rybám a darom mora venuje celý život. Tak tu je:
Postup:
Zmrazené krevety vsypete do neporušeného mikroténového vrecka ponoreného do misky so studenou vodou tak, aby sa nenamočili. Vložte do chladničky a nechajte ich zvoľna zmäknúť. Ak sa veľmi ponáhľate, môžete použiť vlažnú vodu, pozor nikdy nie horúcu – krevety by stratili chuť a boli by ako blato. Správne rozmrazenie uchová kvalitu mäsa a prispeje k rovnomernému prevareniu alebo prepečeniu.
Úprava kreviet
S krevetami sa pracuje veľmi jednoducho. Môžete ich konzumovať po 5 – 8 minútach tepelnej úpravy. Spoznáte to podľa ich začervenaného zafarbenia. Častým spôsobom úpravy je grilovanie (podľa stredomorských receptov). Nájdete ich často aj v talianskej kuchyni v cestovinách alebo v španielskej paelly a bez kreviet by sa nezaobišla ani ázijská kuchyňa a kuchyňa piatich elementov.
Okrem grilovania, varenia, blanšírovania, smaženia a pošírovania možno krevety jesť aj surové, napríklad v sushi alebo v ceviche – pokrme populárnom v pobrežných oblastiach USA. Surové mäso má výraznejšiu chuť a konzistenciu. Na prípravu surovej krevety potrebujete marinádu, ktorá obsahuje citrónovú šťavu. Citrón zmierňuje typickú morskú vôňu kreviet.
Tu je niekoľko receptov, ktoré sme vyskúšali za vás na štúdiovom varení podľa 5 elementov. Prajem dobrú chuť.
Syčiace palacinky
Táto vietnamská špecialita je konzumovaná obvykle po kúskoch zabalených v bylinkách a šalátových listoch. Ak ju raz ochutnáte, budete ju chcieť zas a zas!
3 porcie
Ingrediencie:
150 g ryžovej múky,1PL kukuričného škrobu, ½ KL mletej kurkumy, ½ KL jemnej morskej soli, 200 ml kokosového mlieka, 2 malé jarné cibuľky nakrájané na tenké kolieska, olej z hroznových jadier na opekanie, cca 24 predvarených stredne veľkých vylúpaných kreviet, 30 g výhonkov mungo + niečo na podávanie.
K servírovaniu:
Ľadový šalát, klesnatka brvitá (nepravá mäta alebo vietnamská máta, medovka), koriander, krížalky limetky.
Nakladaná mrkva:
75 ml ryžového octu, 50 ml rybacej omáčky, 25 g krupicového cukru, 1/2malej červenej čili papričky nakrájanej nadrobno, 1 mrkva nakrájaná na rezance juliene.
Omáčka:
2 KL oleja z hroznových jadierok, 2 červené šalotky nakrájané nadrobno, 1 dlhá červená čili paprička nakrájaná nadrobno, ½ strúčiku cesnaku nakrájaného nadrobno, 10 g krupicového cukru, ½ rybacej omáčky, ¾ PL limetkovej šťavy, ¾ PL ryžového octu.
Postup:
- Na nakladanú mrkvu zahrejeme v rajnici na strednom ohni 25 ml vody spolu so všetkými prísadami okrem mrkvy. Miešame až sa cukor rozpustí. Privedieme k varu a vložíme mrkvu. Pomiešame a odstavíme z ohňa. Potom vyklopíme do uzatváracej nádoby a necháme vychladnúť, následne zatvoríme a uložíme do chladničky. Vydrží 2 – 3 týždne.
- Na cesto v miske zmiešame ryžovú múku, kukuričný škrob, kurkumu a soľ. V strede urobíme malú priehlbinku. Kokosové mlieko zmiešame s 150 – 175 ml studenej vody, vlejeme do misky a zmes vyšľaháme do múčnej zmesi, aby vzniklo hladké cesto. V prípade potreby zriedime vodou. Vmiešame jarnú cibuľku a necháme hodinu odpočívať. Ak je treba, môžete pridať aj vajíčko. Palacinky sú veľmi jemné a trhajú sa. Zaobchádzajte s nimi opatrne.
- Na omáčku zohrejeme olej vo woku na strednom ohni, pridáme šalotku, čili papričky a cesnak. Opečieme do zlatista 6 – 8 minút. Pridáme cukor a rybaciu omáčku. Všetko dobre miešame, aby zmes skaramelizovala. Odstavíme a pridáme limetkovú šťavu. Ocot a ½ PL vody, necháme vychladnúť. Omáčka vydrží v chladničke 2 – 3 týždne.
Smaženky s krevetami
Ingrediencie:
16 porcií
100 g vylúpaných kreviet, 2 bielky, 2 PL kukuričného škrobu, ½ lyžičky cukru, štipka soli, 2 PL nadrobno nakrájaných listov koriandru, 2 krajíčky staršieho toustového chleba, arašidový alebo iný olej na praženie.
Postup:
Krevety rozdrvíme vidličkou a zmiešame s 1 bielkom a 1 lyžicou kukuričného škrobu, pridáme cukor, soľ a koriander a zamiešame. V inej miske zamiešame zostávajúci bielok zo zostávajúcim škrobom. Z toustového chleba odstránime kôrku a nakrájame na 8 trojuholníkov. Potrieme ich zmesou škrobu a bielka a na každý dáme lyžičku krevetovej zmesi. Povrch uhladíme. Vo woku, fritéze alebo panvici so silným dnom rozohrejeme olej na teplotu 180 – 190 o C. (pečivo zhnedne za 30 sekúnd). Trojuholníky smažíme pomazanou stranou 2 minúty, obrátime a smažíme 2 minúty dozlatista.
Ak sa pozeráme na morské plody môžeme všeobecne charakterizovať dva rozdiely. Morské plody sú viac slané, predovšetkým ochladzujúce až studené, preto by sme ich mali konzumovať hlavne v lete na utíšenie ohňa v nás a ochladenie organizmu. Samozrejme, ak máte prebytok ohňa aj v zime (ženy v klimaktériu), tak môžete siahnuť aj po týchto špecialitkách. V malom množstve neškodia. Rozhýbavajú obličkovú qi, a preto sú vhodné na koniec elementu VODA, kedy potrebujeme už začať hýbať qi a pripraviť sa na nový Jang. Podobné vlastnosti majú sépie a kalmáre.
Na druhej strane sú zastúpené ryby. Tie sú tiež chuti slanej, no viac neutrálne až teplé. Tonizujú organizmus, rozhýbavajú qi, krv. Vyživujú jang obličiek, sleziny, žalúdka.
Z pohľadu TČM majú krevety chuť slanú a sladkú. Tropizmus k dráhe obličiek, močovému mechúru. Termika je teplá. Pohyb Qi je vzostupný. V piatich elementoch zastupuje ZEM. Ohnisko stredné spodné.
Účinky:
- Podporuje qi obličiek a jang obličiek.
Morské plody v kuchyni – chobotnice, sépie a kalmáre
Chobotnice, sépie a kalmáre patria ku gurmánskym pochúťkam, ktoré na slovenské taniere dorazili najmä zo stredomorskej, ázijskej a orientálnej kuchyne. Tajomne pôsobiace živočíchy patriace do triedy hlavonožcov (Cephalopoda) sú najvyspelejšími tvormi z kmeňa mäkkýšov (Mollusca). Na tanieri sa môže objaviť trojcentimetrový trojček, ale aj takmer dvadsaťmetrový obor. Všetky majú spoločný znak – chápadlá.
Pohľad pod lupou
Desaťramenatky (sépie a kalmáre) majú 8 kratších chápadiel doplnených dvoma dlhšími. Chobotniciam tiež slúži 8 rovnako dlhých ramien, ktoré im v prípade straty pri zranení opäť dorastajú. Uloviť ich je ťažké, lebo všetky hlavonožce majú veľmi dobre vyvinutý zrak i mozog. Chobotnica (Octopus vulgaris) dorastá zhruba do polmetrovej dĺžky. Žije na morskom dne, cez deň sídli v úkryte medzi kameňmi. V noci loví kraby, mäkkýše alebo menšie ryby. Rôzne druhy chobotníc môžete nájsť vo všetkých moriach. Niektoré chobotnice môžu mať chápadlá dlhé aj 5 metrov.
Pre gastronómiu sú však najvýhodnejšie druhy žijúce v Stredomorí alebo v slaných vodách okolo Japonska.
Rady ako nakupovať
Tak ako ostatné dary mora najlepšia je čerstvá chobotnica. U nás ich môžete zohnať čerstvé v obchode METRO a v špecializovaných obchodoch na ryby. Najčastejšie sa však vďaka mraziarenskému priemyslu môžete stretnúť s mrazenou chobotnicou. Menšie exempláre sú mäkšie a majú jemnejšiu chuť. Pri správnom skladovaní vám chobotnica vydrží v mrazničke aj rok. Samozrejme čerstvú musíte spracovať do 24 hodín po nákupe.
Rady pri varení
Ak patríte k profesionálom v tejto oblasti, siahnite po čerstvosti. Ak však začínate, dajte prednosť predvarenému mrazenému mäsu. Nielenže ušetríte čas cca 2 hodiny, ale ušetríte aj energiu. Okrem toho čerstvú treba olúpať a tento úkon je dosť náročný. Nejdem ho radšej opisovať, potrebovala by som na to pol strany.
Mäso chobotnice je netučné s výraznou vôňou. Obsahuje mnoho vitamínov a minerálov. Možno ho použiť surové na sushi, naložiť do sladkokyslého nálevu, ale častejšie je varenie, smaženie, pečenie, grilovanie a dusenie. Španieli chobotnicu dusia na červenom víne. Variť sa musí dlhšie podľa veľkosti (1-1,5 hodiny), nesmiete ju však prevariť. Ak ju chcete grilovať doporučujem ju najprv uvariť, naložiť do marinády a potom prudko grilovať.
Z pohľadu TČM majú chobotnice chuť slanú a sladkú. Tropizmus k dráhe obličiek, močovému mechúru, pečeni. Termika je chladná. Pohyb Qi je zostupný. V piatich elementoch zastupuje VODA. Ohnisko stredné spodné.
Účinky:
- Vyživujú jin,
- Posilňujú krv a qi,
- Čistia horúčosť, horúčosť v strednom ohrievači
- Prázdnotu obličiek a pečeňového jin,
- Pomáhajú pri gastritíde a žalúdočných vredoch.
Chobotnice na grécky spôsob
4 porcie
Ingrediencie:
600 g chobotnice, 300 g paradajok, 150 g cibule, 2 dl bieleho vína, 1 dl olivového oleja, 1 palička cesnaku, oregáno, petržlenovú vňať, biele korenie, soľ.
Postup:
Na polovici pripravovaného oleja si opečieme chobotnice. Podlejeme vínom a dusíme do mäkka asi 30 minút. Na druhej platni si opečieme na plátky nakrájanú cibuľu spolu s cesnakom. Potom všetko pridáme k chobotnici, vložíme aj olúpané paradajky. Dochutíme soľou, korením a oreganom a všetko spolu dusíme. Ak je chobotnica mäkká, vyberieme ju, naporciujeme a podávame s petržlenovou vňaťou. Polejeme čerstvým olivovým olejom alebo dressingom. Nesmie chýbať citrón. Milovníci cesnaku môžu pridať aj túto chuť. Podávame s chlebom alebo čerstvým šalátom. Hodia sa aj pečené zemiaky s kôrkou salsa verde.
Sépia obyčajná (sepia officinalis).
Sépia sa zdržiava na morskom dne a živí sa krabmi, ktoré chytá dvomi chápadlami. Pred predátormi púšťa atramentovú farbu, aby im unikla a preto dostala aj názov atramentová ryba. Nájdeme ju od Maroka až po Nórsko. Sépie majú mäkšie mäso ako chobotnice. Vedeli ste, že atrament sépií sa používa ako potravinárske farbivo na výrobu známych talianskych špagiet „spagetti al nero si seppia“. Sépiové farbivo má zaujímavú chuť a navyše jedlo zahustí.
Rady pri varení
Sépii musíte pred varením najprv odrezať chápadlá tak, aby zostali spojené. Treba odstrániť tvrdé čeľuste, oči a vnútornosti, potom vybrať sépiovú kosť (pri tomto úkone dajte pozor na vačok s atramentom, ktorý sa nachádza na jej užšom konci) a biele mäso telového vaku (tuby) a niekedy treba aj z chápadiel stiahnuť kožu.
Sépie na žeravom uhlíku
Tento recept je najviac používaný v Chorvátsku, a tak sa s ním rada podelím. Je jednoduchý.
Ingrediencie:
5 – stredných sépii (olihne), olivový olej, petržlenovú vňať, šťavu z citrónu, niekoľko strúčikov cesnaku, biele korenie, soľ.
Postup:
Sépie dôkladne očistíme. Oddelíme chápadla od tela, osušíme. Rozohrejeme dôkladne gril na vysokú teplotu. Sépie pred úpravou nikdy nesolíme. Na gril kladieme najprv telá sépii a až potom chápadlá.
Grilujeme niekoľko minút, pokiaľ nedostanú tmavo-bronzovú farbu. Podávame s dressingom pripraveným z oleja, citrónovej šťavy, posekaného cesnaku a zelenej petržlenovej vňate. Ako príloha sa hodí chlieb, alebo blitva – podoba špenátu.
Kalmáre
Poslednú z avizovaných luxusných morských plodov tvoria kalmáre. Vo veľkom množstve žijú v plytkých vodách Stredozemného mora. Kalmáre sú hlavonožce s najmäkším a mierne sladkastým mäsom. V Japonsku sa často jedia surové, ale medzi špecialitami rôznych prímorských kuchýň (stredomorská, ázijská, orientálna) existuje mnoho zaujímavých tepelných úprav.
Rady pri varení
Kalmáre nakrájané na krúžky možno piecť, smažiť samotné, v cestíčku alebo trojobale. Celé tuby bez chápadiel môžete plniť a piecť. Ich mäso sa spolu s ďalšími morskými rybami a plodmi pridáva do rybacieho brodetu. Toto mäso sa často objavuje aj v ryžových pokrmoch a šalátoch vrátane cestovinových. Zoženiete ich čerstvé a aj mrazené v rôznych úpravách. Samozrejme, pokrm pripravený z čerstvého kalmára sa ničomu nevyrovná. Rovnako ako pri chobotniciach sú mladšie kúsky mäsa lahodnejšie a rýchlejšie spracovateľné.
Tuniak, krevety a kalmáre
Tak tento recept zožal najväčší úspech minulého roku v oblasti elementu VODA. Vychutnajte si zlatú medailu z našej kuchyne.
6 porcií
Ingrediencie:
Potrebujete 25 – 35 cm celého dlhého tuniaka najlepšie od chvosta, zbaveného kože. 1 fľašku sójovej omáčky, igelitové vrecko, olivový olej, 5 ks kalmárov (oddelené chápadlá a telá), 8 ks čerstvých očistených kreviet, 3 ks pomaranča červeného, pažítka jeden črepník, 2 ks čilli papričky, 500 g morská soľ, sušený zelený čaj, 3ks čerstvého feniklu, 2 limetky
Postup tuniak:
Tuniaka v kuse dáme do igelitového vrecka a nalejeme polovicu sójovej omáčky. Zaviažeme a dáme do chladničky odležať na 1- 2 hodiny. Po dvoch hodinách vyberieme, vylejeme sójovú omáčku a osušíme. Vymažeme olivovým olejom. Zatiaľ si necháme rozpáliť rebrovanú platňu dobiela!!! Podmienka dobrého urobenia tuniaka je naozaj dobre rozpálená platňa. Tuniaka položíme na platňu a opekáme z každej strany 1,5 minúty. Stred tuniaka zostáva surový. Po dopečení preložíme na tanier na odležanie. Tuniaka nakrájame na väčšie kúsky. Pred servírovaním tuniaka polejeme sójovou omáčkou. Na jednu stranu dáme postrúhaný zázvor a na druhú pažítku. Odvážnejší môžu konzumovať s wasabi pastou.
Postup kalmáre:
Očistené a oddelené kalmáre dáme na dosku a telá kalmárov jemne narežeme v strede, aby sa teplo rýchlo dostalo dovnútra. Pokladáme rebrovitou stranou na platňu. Najprv grilujeme chápadlá a potom telá asi 1 – 3 minúty podľa teploty platne. Kalmáre zoberieme z platne a stočíme. Pokrájame ich na kolieska. Všetko dáme do misky. Posolíme soľou zo zeleného čaju a limetky. Polejeme olivovým olejom. Pomaly zamiešame a ešte raz posypeme soľou. Preložíme na feniklovú misu. Polejeme šťavou z kalmárov.
Postup krevety:
Očistené krevety zbavené hlavy rozpolíme a dáme na panvicu. Opekáme telom dole 1- 3 min. Položíme na pomarančovú misu. Dochutíme pomarančovo-zázvorovou soľou.
Pomarančovo-zázvorová soľ:
Ostrúhame kôru z 3 ks očisteného a umytého pomaranča. Najlepšie je červený. Pridáme nastrúhaný zázvor. Všetko vložíme do trecej misky – mažiaru, pridáme morskú soľ. Rozdrvíme, tak aby sa ingrediencie spojili. Zmes dáme na alobal a ten na teplú platňu, aby soľ vyschla. Používane na dochutenie jedál.
Soľ zo zeleného čaju a limetky:
Z 2 ks limetiek ostrúhame kôru. Pridáme zelený čaj, morskú soľ. Všetko rozdrvíme, tak aby sa zmes spojila v trecej miske – mažiari. Potom preosejeme. Používame na dochutenie.
Pomarančová misa:
Pomaranče zbavené kože orežeme. Nakrájame na kolieska a poukladáme na misu. Posypeme pažítkou necháme stáť. Neskôr na ne ukladáme krevety.
Feniklová misa:
Potrebujeme 3 ks čerstvého feniklu. Nakrájame ho na jemné plátky. Ozdobíme pažítkou. Jemne pokvapkáme citrónom a necháme stáť. Neskôr ukladáme na ne kalmáre.
Lúčim sa s vami elementom VODA a jej obyvateľmi. Verím, že počas letnej dovolenky si vychutnáte dary mora. Pretože nie nič lahodnejšie ako čerstvosť a originalita domácej kuchyne.
Nech sú vaše obličky silné a môžete spokojne vkročiť do nového obdobia piatich elementov, ktorý začína 14.2. elementom DREVO. Dovtedy sa teším na vás vo svojich nových blogoch o zdraví a strave.
Mgr. Soňa Milová
Poradca pre výživu podľa 5 elementov