Skôr než sa ponoríme do kulinárskych zážitkov zavediem vás do nedávnej histórie. Pred tým než si ľudia začali zvieratá domestifikovať, mohli si mäso dopriať len vtedy, keď si ho ulovili. Neriadený lov ustúpil poľovníctvu a starostlivosti o zvieratá žijúce v lesoch. Slovensko poskytovalo najbohatšie revíre uhorským panovníkom vďaka rozmanitým prírodným podmienkam. Lov zveri bol predovšetkým výsadou bohatých – šľachty. Pytliactvo sa trestalo smrťou.
Obľuba diviny viedla k zvýšenému dopytu a nutnosti zabezpečiť dostatok tohto mäsa aj inak ako lovom v povolený čas. V súčasnej dobe sa už chovajú intenzívne farmové bio chovy. Tie dodávajú mäso do obchodov počas celého roku. Mäso je výhradne veterinárne riadne kontrolované. Lovená zver spĺňa všetky podmienky zdravotnej neškodnosti.
Ako sa delí divina?
Divinu môžeme rozdeliť do dvoch základných skupín:
- Zver pernatá
- Zver srstnatá (delenú na vysokú a nízku nie z dôvodu výšky, ale ako pozostatok delenia, akú zver smela loviť šľachta a cirkevní hodnostári a akú nižšie postavení ľudia).
- Raticová zver (vrátane vysokej) – do tejto skupiny patrí zver s kopýtkami ( poľovníci pre delenie kopýtok čiže paznechtov používajú názov ratica): jeleň, srnec, daniel, diviak, muflón
- Drobná zver srstnatá: zajac poľný, králik divý,
- Drobná zver pernatá : jarabica, prepelica, bažant, divá kačka a divá hus.
Okrem informácií o mäse, by som vám dnes chcela ponúknuť trojchodové divinové menu. Nechala som sa inšpirovať návštevou jednej reštaurácie a bola to skvelá delikatesa na oči a môj „chlpatý vycibrený jazýček“. Musím povedať, že majster kuchár si dal záležať. Lahodnosť a chuť tohto mäsa sa nedá porovnať s ničím. Ak ste len raz ochutnali špeciality z darov lesnej zveri, tak sa navždy stanete jej gurmánom. Čo bolo na tanieri?
Menu:
Jemná paštéta zo srnca s čučoriedkami na šípkovej omáčke
Bažantia polievka s haluškami s lesných byliniek
Jelenie ragú s chlpatým knedlíkom a smotanovo- brusnicovou omáčkou
Jeleň
Lovecká sezóna
16.8.-.15.1. jeleň, laň a jelenča jeleňa lesného
1.91-31.12. jeleň, laň a jelenča sika Dybowského
Jeleň lesný – tento krásavec je najväčším zástupcom jelenej zveri. Dorastá do 120 -150 cm a váži 100 – 300 kg. Samcom od dvoch rokov rastie parožie, ktoré koncom zimy zhadzujú. Za štyri mesiace im dorastie nové, každý rok mohutnejšie. Jelenie mäso ľahko spoznáte podľa tmavočervenej až červenohnedej farby. Mäso zvierat starých približne dva roky býva najlahodnejšie – je krehké a šťavnaté. Výborne sa hodí na pečenie a grilovanie. Staršie mäso si vyžaduje dlhšiu úpravu dusením. Okrem tradičného jelenieho guláša z pleca patria medzi lahôdky aj medailóniky z panenky alebo pečený chrbát. V obchodných sieťach môžete kúpiť mäso na jelení guláš, jelenie stehno, jelení chrbát bez kosti, jelenie plece a jeleniu sviečkovicu.
Z pohľadu TČM má jelenie mäso chuť sladkú a ostrú. Tropizmus k dráhe obličiek. Termika je teplá až horúca. Pohyb Qi je vzostupný. V piatich elementoch zastupuje ZEM. Ohnisko spodné.
Účinky:
- Tonikum qi, krvi a yangu najmä obličkového,
- Hýbe krvou, je ideálny v zime,
- Odstraňuje pocity chladu, zimomrivosti,
- Pomáha doplňovať slabé libido,
- Podporuje časté močenie.
Kontraindikácia:
Nepoužívať pri prázdnote Yinu.
Rozhodla som sa vám pridať recept na domácu jeleniu paštétu. Jej možnosti kreovania sú rôzne. Ako náhle sa vám raz podarí, už stále budete chcieť robiť niečo podobné. Paštéty z diviny patria medzi skutočnú delikatesu. Domáca paštéta je náročnejšia na prípravu, ale časová investícia sa vám niekoľkonásobne vráti v okamihu, keď ju ochutnáte. Podávaná na čerstvom najlepšie doma pečenom chlebe sa radí medzi nezabudnuteľné gurmánske zážitky.
Rozpočet je na 10 porcií
Ingrediencie:
2 ks väčšieho bobkového listu, 5 ks nového korenia, lístky z 3 vetvičiek čerstvého tymianu, 500 g jelenieho pleca, 300 g škvariacej masti, 200 g slaniny bez kože, 100 g žltej cibule, 500 g bravčovej pečene 15 g soli.
Základné paštétové korenie:
3 g mletého zázvoru, 1 g mletého muškátového kvetu, 3 g mletého čierneho korenia, 3 g sušeného tymianu, 75 g suchého červeného vína, 100 g smotany 30%, 3 žĺtky, 300 g pomarančová šťava, 50 g teľacieho demi-glase, 20 g trstinového cukru, 5 g soli.
Tymianové maslo:
200 g prepusteného masla, 10 g čerstvého tymianu, 500 g tmavého chleba
Postup:
Bobkový list a nové korenie zapečieme v rúre na 170o C asi 10 minút a potom ho v mažiari rozdrvíme na prach. Jelenie pliecko odblaníme a nakrájame na malé kúsky. Orestujeme na panvici v malom množstve tuku spolu s rozdrveným korením a tymianom. Pridáme nadrobno nakrájanú slaninu a cibuľku tak, aby jadro mäsa zostalo ružové. Vychladnutú zmes pomelieme v mäsovom mlynčeku. Bravčovú pečeň odblaníme, nakrájame na kocky a s pomletým mäsom vložíme do násadca na sekanie mäsa a nasekáme na hladkú konzistenciu(môžete použiť mlynček na mäso s malými otvormi a zmes niekoľkokrát zomlieť). Pridáme paštétové korenie, červené víno, smotanu, zvyšnú masť, soľ a opäť krátko spracujeme. Zmes prelejeme do misky, pridáme žĺtky, pomarančovú šťavu, teľacie demi-glace, cukor a dôkladne premiešame do lepivej pasty. Kúsok opečieme na teflónovej panvici a ochutnáme a poprípade dochutíme. Hmotu preložíme do špeciálnych zaváracích pohárov, uzavrieme a v pekáči s vodou ich preložíme do rúry. Pri 75o C pečieme 1 hodinu. Potom vyberieme a necháme zvoľna vychladnúť. Z čerstvého tymianu odtrháme lístky, vložíme ich do rozpusteného prepusteného masla a necháme rozvoňať. Maslo nalejeme na povrch vychladenej paštéty a necháme stuhnúť. Paštétu podávame v pohári, v ktorom sa pripravovala, prílohou je tmavý chlebík.
Prajem vám neskutočný gurmánsky zážitok.
Daniel
Lovecká sezóna
16.8.- 31.12. daniel, danielica, danielik
Daniel európsky patrí medzi najstaršie druhy divej zveri v Európe. V gastronómii vôbec nie je nováčikom. Žije v listnatých lesoch a na voľných planinách. Divo žijúce daniele majú krehké červenohnedé mäso intenzívnej chuti. Mäso zvierat chovaných v rezerváciách je šťavnatejšie s vyšším obsahom tuku. Z daniela sa najviac používa v gastronómii pliecko a to na dusenie a pečenie. Naporciované stehno sa zvykne používať na minútky. V obchodoch dostanete kúpiť danielie stehno bez kosti, plece bez kosti, daniel guláš.
Srnčie
Lovecká sezóna
16.5.- 30.9. srnec obyčajný
1.9.- 31.12. srna, srnča
Srnec obyčajný je najmenší a najrozšírenejším zástupcom jelenej zveri v Európe. V prírode nemá nepriateľov a vďaka tomu sa jeho stavy v prírode zvýšili. Srnce žijú samotársky alebo v malých rodinných tlupách. Na zimu vytvárajú väčšie stáda. Väčšina srnčej zveri na slovenskom trhu pochádza z tuzemských revírov. Srnčie červenohnedé chudé mäso s jemnou arómou je veľmi obľúbené aj u stravníkov, ktorí sa s chuťou diviny ešte len zoznamujú. Srnčie pliecko sa najčastejšie dusí a pečie v celku. Hruď a bok sa hodia na prípravu gulášov, ragú a rolád. Stehno možno upiecť alebo z neho pripraviť steaky. Najušľachtilejšou časťou je chrbát, ktorý sa pečie celý, možno ho však upraviť aj ako medailóniky ideálne na minútkovú úpravu. V obchodoch dostanete srnčie stehno, srnčí guláš, srnčie plece , srnčí chrbát s kosťou.
Muflón
Lovecká sezóna
1.8.-15.1. muflón
1.8.-.31.12. muflónica, muflónča
Pôvodne žil muflón v Ázii. Na Slovensku sa vyskytujú od 19. storočia a v súčasnosti žijú v Malých Karpatoch a Banskobystrickom kraji v skalách a na kamenných pôdach. V takýchto revíroch si môžu obrusovať svoje kopytá. Živia sa najmä trávou a lístím. Muflonie mäso je u milovníkov diviny populárne. Napriek tomu sa vyskytuje na tanieri málo. Najchutnejšie je mäso muflónčaťa a mladé mäso. Muflonie pliecko sa hodí na prípravu gulášov, ragú alebo na dusenie s korením a zeleninou. Šťavnaté muflonie stehno je vhodné na pečenie a prípravu steakov. V obchodoch dostanete kúpiť muflonie stehno, mufloní guláš a muflonie plece.
Diviak lesný
Lovecká sezóna
16.7.-.31.12. kanec a bachyňa
1.1.-31.12. prasiatko a lanštiak (mláďa vo veku 5-24 mesiacov)
Diviak lesný sa radí k čiernej zveri. Patril k dôležitým zdrojom obživy už v mladšej dobe kamennej. Diviaky boli rozšírené v Európe, Ázii a severnej Afrike. Žijú prevažne v listnatých a lužných lesoch v tlupách, tvorených jednou prevažne viacerými bachyňami s mláďatami. Kance sú skôr samotári. Vyhľadávajú bahniská, ryjú v zemi a živia sa korienkami, červami, ulitníkmi i poľnohospodárskymi plodinami. Diviačie mäso je tmavočervené, krehké, šťavnaté, aromatické a má vyšší obsah tuku ako mäso ostatnej raticovej zveri. Obsahuje cenné bielkoviny a množstvo vitamínov a minerálov. Z diviačieho pliecka sa pripravuje ragú či guláš. Na minútkovú úpravu použite medailóniky zo stehna, ktoré sa dajú upiecť aj v celku (napr. so šípkovou omáčkou alebo kapustou). Veľmi chutný je diviačí chrbát pečený v rúre, prípadne na otočnom grile. V obchodoch dostanete kúpiť diviačie stehno bez kosti, diviak guláš, diviak plece, diviak sviečková.
Šípková omáčka s diviačím ragú
Ingrediencie:
500 g masla, ½ hľuzy zeleru, 2 mrkvy, 1 petržlen, 2 cibule, divé korenie; celé korenie 20 guľôčok, nové korenie 15 guľôčok, bobkový list 10 ks, borievka 10 guľôčok, vetvička rozmarínu, vetvička tymianu, 2 PL slivkového lekváru, 500 g cukru, 2 dl šípkového pyré, 2 kg krkovičky z diviaka, 3 PL masti, 1 l červeného vína, 100 g hladkej múky (môžete nahradiť solamylom), 200 ml smotany, kože zo slaniny, ocot, soľ.
Postup:
Na polovici masla dozlatista orestujeme tvrdú zeleninu nakrájanú na kocky. Pridáme cibuľu a korenie zviazané do mešca. Ďalej pridáme lekvár, trochu cukru, šípkové pyré a orestujeme na farbu. Kocky mäsa osolíme, okoreníme a orestujeme na masti. Potom vložíme do základu spolu so slaninou. Tú po prevarení vyberieme. Zalejeme čerstvým vínom a necháme pomaly variť domäkka. Z masla a múky pripravíme svetlú zápražku. Mäkké mäso vyberieme z omáčky a zahustíme ju bešamelom (zápražkou). Omáčku necháme prevariť a zjemníme smotanou. Podľa potreby dochutíme, zmixujeme s maslom dohladka a precedíme cez jemné sito. Na záver mäso vložíme späť do omáčky. Vhodnou prílohou sú varené zemiaky alebo chlpaté knedlíky. Pre zaujímavejšiu chuť pridávam do zmesi na záver plátky mandlí.
Verím, že každý si nájde svoju prílohu tak, ako ju má rád. Tento recept na ragú si môžete urobiť aj z jelenieho alebo iného mäsa.
Zajac
Lovecká sezóna
1.11.-15.1. zajac poľný
Zajac poľný je obľúbenou lovnou zverou a získava si čoraz väčšiu popularitu. Toto zviera žije samotársky a dokáže bežať rýchlosťou až 70 km za hodinu. Za potravou sa vydáva v noci a živí sa trávou, púčikmi, obilím či ďatelinou. Kvôli vysokému dopytu zajacov v revíroch ubúda. Väčšina produkcie, ktorú možno v Európe kúpiť sa dováža z Argentíny. Jemné chudé zajačie mäso má ružovočervenú farbu, výraznú chuť a vôňu. Zajaca využijete takmer bezo zvyšku – chrbát na dusenie, stehná na pečenie, prednú časť na ragú, vnútornosti na paštétu a kosti na vývar. Typickou úpravou zajačieho mäsa býva pečený chrbát na smotane, pečené stehná so slaninou a divým korením alebo so šípkovou omáčkou. Skutočná lahôdka je zajac načierno, na ktorého sa neprávom zabúda. Aromatická omáčka so sliviek, divého korenia a červeného vína tvoria so zajačím mäsom harmonické a skutočne delikátne duo.
Z pohľadu TČM má zajac chuť sladkú. Tropizmus k dráhe žalúdka, sleziny, hrubému črevu, pečeni. Termika je chladná až neutrálna. Pohyb Qi je plávajúci. V piatich elementoch zastupuje ZEM. Ohnisko stredné.
Účinky:
- Podporuje qi,
- Ochladzuje krv, horúčosť v žalúdku a hrubom čreve,
- Tonizuje žalúdočnú Yin,
- Odstraňuje nechutenstvo, zápchu, zvracanie, sucho v ústach.
Kontraindikácie:
Nepoužívať pri symtómoch chladu v žalúdku a slezine.
Bažant
Lovecká sezóna
1.11.-15.1. bažant poľný
1.10.-31.12. bažant jarabý
Bažant obyčajný je najrozšírenejší druh pernatej zveriny. Pochádza z Ázie. Dnes žije na celom svete. Pestro sfarbeného kohúta s dlhými chvostovými perami sprevádza päť až šesť hnedosivých sliepok. Bažanty žijú v nížinách, na lúkach, na poliach a v poľnohospodárskych oblastiach. Živia sa semenami, plodmi, hmyzom a larvami. Vzlietajú len v prípade nebezpečenstva. Mäso týchto zvierat je pomerne svetlé a hrubo vláknité, ak pochádza z mladšieho kusa, je aj pevné a šťavnaté. U starších zvierat hrozí, že budú tuhšie a suchšie. Preto sa odporúča takéto kusy najprv predvariť a až potom dopiecť v rúre. Najchutnejšou časťou bažanta sú rovnako ako pri ostatnej pernatej hydine stehná a prsia. Pred prípravou sa mäso musí dobre prezrieť, či v ňom nezostali zvyšky munície.
Z pohľadu TČM má bažant chuť sladkú a kyslú. Tropizmus k dráhe žalúdka a sleziny. Termika je teplá. Pohyb Qi je vzostupný. V piatich elementoch zastupuje ZEM. Ohnisko stredné.
Účinky:
- Vyživuje qi, krvi a posilňuje kosti,
- Pomáha pri slabej a nepravidelnej menštruácii z dôvodu chladu a prázdnoty.
Medzi sviatkami vždy varím bažantiu polievku na odľahčenie organizmu od ťažkých jedál. Dávam viac zeleniny. Jednu, ktorú varím stále s mäsom a tú druhu len na 15 minút, aby bola polotvrdá. Rezance nepotrebujeme. Všetko, čo má bažantia polievka obsahovať je na tanieri. Pripájam svoj recept. Verím, že aj vám bude chutiť.
Bažantia polievka
Ingrediencie:
1 ks bažant, 40 g masti, 1,5 l vody, 40 g mrkvy, 40 g póru, 20 g zeleru, 40 g cibule, soľ, čierne korenie, 2 zrnká borievky, 1 ks bobkový list, tymian, 50 g šampiónov, petržlenová vňať.
Postup:
Pokiaľ ste dostali bažanta priamo z poľovačky a očisteného, tak nemáte veľa práce. Ak však máte bažanta „priamo z lovu“ s perím, tak sa treba pustiť do práce a to s chuťou. Bažanta očistíme od peria, vypitveme, umyjeme, pokrájame a na zohriatej masti opečieme. Takto opečené mäso zalejeme vodou a necháme variť. Očistenú cibuľu a zeleninu vložíme do polievky, podľa chuti pridáme morskú soľ, korenie, borievky, bobkový list, tymian a necháme variť, pokiaľ mäso nezmäkne. Polievku precedíme, mäso rozoberieme a pokrájame na malé kúsky. Vložíme do vývaru, pridáme druhú zeleninu, podusené šampiňóny a necháme prebublať. Do hotovej bažantej polievky pridáme nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať. Polievku môžete servírovať s vajcovou sadlinou. Mne osobne tam nič nejde, ale proti gustu žiaden dišputát. Prajem dobrú chuť.
TIP: V prípade, že sa rozhodnete piecť je dôležité vedieť, že bažant má rád slaninu. Stehná a prsia sa prešpikujú slaninou, alebo jednoducho mäso obaľte slaninovými plátkami.
Ku krídlatej zveri patrí aj holub, prepelica a umelo chovaná perlička. Ich vlastnosti na organizmus sú podobné ako u bažanta.
Divé korenie
Stretli ste sa v receptoch z názvom „divé korenie“ a netušíte čo to je? Tak tu je malé kulinárske vysvetlenie. Základnú trojicu, ktorá tvorí často skloňovanú divú zmes, je celé čierne korenie, bobkový list a nové korenie. Skvelú prácu pri príprave diviny odvádza tiež lesom voňajúca borievka, v receptoch sa často vyskytuje aj tymian. Korenie môžete pridať celé, ideálne zaviazané v kúsku gázy – ušetríte si tak neskoršie hľadanie guľôčok v omáčke. Pre intenzívnejšiu arómu je možné zabalené korenie mierne potĺcť.
Šípková omáčka
Určite ste videli český film o poľovníkoch „Slávnost sněženek“. V tomto filme je scéna, ktorá sa venuje úpravy divokého prasaťa. V tejto scéne sa šípková omáčka zapísala do dejín filmového gurmánskeho umenia. Písať recept na šípkovú omáčku je asi trúfalé, pretože každá z vás pozná ten svoj od svojich babičiek, či mám. Základom však zostáva šípková zaváranina. Tá sa dá vyrobiť na jeseň po prvých mrazoch zvarením šípok, cukru a klinčekov.
Dokonalý pár
Pri plánovaní divinových hodov nezabúdajte na rokmi preverené chuťové partnerstvo diviny a ovocia. Dokonale sa hodí drobné ovocie – brusnice, černice, čučoriedky, maliny a jahody či ríbezle. Všetky sa pripravujú vo forme omáčky, alebo sa podávajú ako zaváraniny k mäsu pečenému na divoko či na smotane. Ovocie, ktoré patrí k divine sú aj jablká, hrušky, dule, slivky a marhule. Tieto môžete servírovať ako kompót. Vynikajúco však chutia upečené s mäsom. O chuťovú harmóniu sa postará hrozno, šípky a citrónová šťava.
Divina a víno
Sľúbila som niekoľko slov aj o víne. Nechcem sa pasovať za someliera a preto ak chystáte divinovú hostinu, treba sa poradiť s ním. Určite vám vyberie tie najlepšie vína vhodné ku každému chodu od predjedla po dezert tak, že hosťom neunikne jediná chuťová nuansa podávaných lahôdok.
Odborníci na gastronómiu radia:
K divine možno s úspechom podávať červené, výrazné ružové či biele vína.
Pernatá a srstnatá zver: ľahšie až stredne plné vína. Tie ľahšie, pochádzajúce z chladnejších oblastí, by mali byť svieže, s decentnou trieslovinou, s vôňou višní, čerešní, paprík a korenia. Neurobíte chybu s kvalitným Rulandským modrým, André, Frankovkou, Modrým Portugalom, Pinot NOir z Francúzska či Sangiovese z Talianska. Stredne plné vína by mali byť jemné a korenisté s vôňou lesného ovocia alebo čiernych ríbezlí. Hodí sa Zweigeltrebe, Cabernet Sauvignon, Merlot lebo Nebbiolo, prípadne prívlastkové vína z južnej Moravy – neskorý zber či výber z hrozna.
Raticová a čierna zver:
Plnšie až plné červené vína, prípadne vína barrique s vyšším obsahom alkoholu, bohatou chuťou a s tónmi vyzretého ovocia, predovšetkým čiernych ríbezlí a černíc. Skúste kvalitné Malbec, Syrah, Zinfandel, Nero ďAvola, Carmenére, Cabernet Sauvignon alebo Merlot z teplých oblastí. Po čom siahnete, to nechám na vás, ale kombinácia divokého korenia, lesného ovocia a vína neoddeliteľne patrí k divinovej hostine. Verím, že som vám narobila chúťky a v tomto období siahnete po jedinečnom mäse dopĺňajúcom krv a energiu jang.
Prajem vám krásne predvianočné dni.
Mgr. Soňa Milová
Váš poradca pre výživu podľa 5 elementov