Vitamíny a probiotiká z vlastnej kuchyne

Do elementu Kov patria pľúca a hrubé črevo.  O pľúcach  a ich vplyve na náš organizmus som písala v predchádzajúcom článku Ochorenia elementu KOV, v dnešnom blogu by som sa chcela venovať tomu, ako podporiť imunitu prísunom vitamínov a probiotík z vlastnej kuchyne. Probiotiká sú spojené s  druhým jangovým orgánom elementu KOV hrubým črevom.

Všetci dobre vieme, ako je tento orgán dôležitý, ale v živote mu venujeme veľmi málo pozornosti. Do popredia záujmu príde až vtedy, keď nastane nejaký problém. Najčastejšie je to hnačka alebo zápcha. Ale to je len špička ľadovca, lebo zdravotných problémov je oveľa viac. Dnes sa tejto téme nechcem venovať, možno nabudúce. Čo má také hrubé črevo na starosti?

Funkcie hrubého čreva z pohľadu TCM

Hrubé črevo predstavuje v našom organizme posledný úsek zažívacieho traktu. Má na starosti riadenie, prepravu kalného, vstrebávanie, zahusťovanie a vytváranie stolice. V čínskej medicíne sa mu hovorí, že je „správca nad stokami; z neho odchádza to, čo sa premenilo“. Vždy, keď svojim študentom vysvetľujem dôležitosť tohto orgánu, tak sa všetci usmievajú. Hrubé črevo je veľmi dôležitý orgán v tele. Na to, aby mohlo bezproblémovo fungovať potrebuje spoluprácu viacerých orgánov. Predovšetkým naše pľúca – tie majú na starosti zostupnú funkciu Qi v tele. Vďaka ich klesajúcej funkcii sa hrubé črevo môže vyprázdniť. Neveríte? Skúste ráno na toalete nezadržať dych a vyprázdniť sa. Zrazu zistíte, že to nejde .

Hrubého črevo má na starosti riadenie telesných tekutín. To je jeho druhá funkcia. Vo svojom vnútri redukuje telesné tekutiny ako vodu a ostatné tekuté zložky z kašovitej stravy  a premieňa v stolicu. K tomu mu pomáhajú dobré baktérie. Ak v lete nedopĺňate dostatok vody a telesných tekutín, tak sa to hneď objaví vo funkcii hrubého čreva a nastane zápcha. Telo nemá vodu, a tak ho zoberie z poslednej zásobárne v organizme a to je hrubé črevo.

Mikroflóra nášho tráviaceho traktu sa vyvíja postupne a mení sa vekom. Náš životný štýl je hektický. V prípade stresu, zmeny stravovania, diét, liečby antibiotikami, výskytu infekcií dochádza k narušeniu rovnováhy črevnej mikroflóry so sprievodnými negatívnymi dosahmi na naše zdravie. V takomto prípade sú prírodné vitamíny a probiotiká užitočné a účinné. V našom tráviacom trakte je asi 1,5 kilogramu baktérií. Osídľujú sliznice tráviaceho traktu, dýchacieho a urogenitálneho traktu človeka. Bez nich by sme nedokázali prežiť. Preto pravidelný prísun „dobrých baktérií“ pomocou stravy je základ nášho zdravia.

Vitamíny z vlastnej kuchyne

V lekárňach a rôznych obchodoch so zdravou výživou máme už niekoľko rokov neskutočné množstvo výberu vitamínových produktov, od ktorých čakáme pomoc pri samoliečbe najrôznejších problémov, bolestí atď. Len málo kto sa však vyzná v tom, čo vlastne potrebuje. Na seminároch varenia podľa piatich elementov starostlivo a trpezlivo vysvetľujem mojim účastníkom, ako sa dá zabezpečiť prísun energie, vitality a zdravia pomocou stravy. Sú to cenné rady a ešte cennejšie praktické skúsenosti. Vždy sa snažíme siahnuť po tom, čo nám matka príroda nadelila, čo sme si dopestovali ako to pripraviť a hlavne ako jedlo pomáha liečiť.

TČM sa vitamínmi, minerálmi a stopovými prvkami vôbec nezaoberá. Jej najdôležitejšia časť je dietetika – to znamená strava v súlade s ročným obdobím, sezónnou qi a konštitúciou človeka. Ak je v tele dostatok energie a krvi, tak je telo zdravé a netreba ho umelo dotovať. Ak prichádza nerovnováha, tak siahneme po potravinách, ktoré nám túto nerovnováhu doplnia. Nič umelé len strava, bylinky, cvičenie, masáže, meditácia a akupunktúra.

Určite si kladiete tú istú otázku ako moja priateľka s vitamínmi. Odpoveď je zase jednoduchá. Pamätám sa na prvú hodinu dietetiky s našim čínskym učiteľom. Rozprával nám o tom, ako sa zle stravujeme, ako nepoznáme potraviny, nevieme čo robia v našom organizme, nezaujímame sa o naše telo a veľa, veľa negatívneho. Po hodine zlých správ sme sa opýtali, či máme niečo dobré. S úsmevom na tvári,  radosťou a šťastnými očami povedal – kyslá kapusta, kvasená kyslá kapusta. Aháááááááááá!!!!

Keby sme siahli do histórie stravovania našich predkov, tak kvasená kapusta sa nachádzala skoro všade. Námorníci na dlhých plavbách používali kvasenú kapustu ako zdroj vitamínu C, ktorá pôsobila na ich tráviaci trakt, psychiku a svojou kyslastou chuťou prebúdzala celé telo. Takto upravené zelenina má v sebe viac vitamínov, enzýmov a minerálnych látok ako surová. Kvasenie je najlacnejší, najrýchlejší a najzdravší spôsob ako spracovať a uskladniť zeleninu a pritom zvýšiť jej nutričnú hodnotu. V zime a na jar je kvasená zelenina dobrým pomocníkom ako telu dodať tak potrebné látky. V období pôstu sa hodí k chudobným jedlám. Nakladanie a prírodné kvasenie zeleniny je starobylý spôsob uchovávania vitamínov a probiotických kultúr. Je to jeden z prvkov zdravej a prirodzenej výživy obyvateľstva. Dnes sme na tento spôsob pozabudli. Ja ho praktikujem už niekoľko rokov a poviem vám pravdu, je to úžasné. Ako náhle príde jeseň začínam kvasiť.

Kvasená zelenina

Kyslá kapusta je asi najznámejším predstaviteľom nakladanej zeleniny u nás. Druhým menej významný je – pickles.

O nakladaní kvasenej kapusty nebudem písať, lebo každý má svoj recept. Dôležité je, aby ste si ju naložili sami. Nakrájali alebo dali nakrájať. Nekupujte už pred kvasenú kapustu, neviete čo tam je a určite sa netrafia do vašej chuti. Ja som to raz urobila, lebo som bola lenivá a ľutovala som celú zimu. Odvtedy pekne krásne len vlastná výroba. Vlastnými rukami, s láskou, energiou, chuťou a trpezlivosťou. Pravidelne sa o ňu starajte a hlavne konzumujte. Ja ju mám uskladnenú v chladničke v malom uzatvárateľnom poháriku, aby bola vždy po ruke. Zakaždým, keď otvorím chladničku viem, že dnešný prísun kvasenej zeleniny mám pred sebou. Ako to vlastne všetko prebieha a čo je to kvasená zelenina?

Môže za to mliečne kvasenie

Odborne fermentácia a ľudovo mliečne kvasenie má na starosti premenu obyčajnej zeleniny na niečo zdravé a užitočné pre nás. Cukor obsiahnutý v zelenine sa za pomoci všade prítomných kvasných baktérií mení na kyselinu mliečnu, znásobuje v nej obsah vitamínu C a podporuje tvorbu a využitie vitamínov skupiny B. Takto premenená „konzervovaná“ zelenina je oveľa trvácnejšia, liečivá na náš tráviaci systém, je nenahraditeľná pri zdravotných problémoch s pečeňou, hrubým črevom, očami, pri bolestiach hlavy. Obsahuje viac ako päťdesiat zdraviu prospešných látok, má protireumatické účinky, veľký obsah vlákniny, využiteľnosť vápnika porovnateľného s mliekom.

Ako na to?

Určite ste videli kvasenú zeleninu v obchode. Chuťovo je dobrá, ale má to zase háčik. Výber je obmedzený na jednodruhové potraviny, ktoré obsahujú v sebe konzervanty zastavujúce prirodzené kvasenie, okrem toho je kvasená kapusta často sterilizovaná alebo pasterilizovaná (neobsahuje živé kultúry), čo s kvasenou zeleninou už nemá nič spoločné. S čerstvým picklesom sa v obchode dokonca ani nestretnete. Domáca výroba kvasenej zeleniny vám dáva širokú paletu možností a kombinácii podľa vašej chuti a dostupnosti potravín. Takže poďme na to!

Čo sa dá kvasiť?

Kvasiť v podstate môžete akúkoľvek zeleninu. Brokolicu, karfiol, mrkvu, kapustu, uhorku, pekinskú kapustu, papriku, cesnak, cibuľu, kaleráb, zeler, reďkovku, cuketu atď.

Dôležité sú štyri zásady:

1. Krájanie na malé kúsky
2. Tlak
3. Soľ a koreniny
4. Čas

Spôsob prípravy:

1. Rýchlo kvasená zelenina (zaťažiť na niekoľko hodín v nádobe)
2. Krátkodobo kvasená zelenina (2 až 6 dní)
3. Dlhodobo kvasená zelenina (týždeň až dlhšie)

Zásady pre nakladanie:

1. Nádoba by mala byť nepriehľadná. Ak použijete pohár obaľte ho alobalom.
2. Čím hrubšie je nakrájaná zelenina, tým dlhší je proces kvasenia.
3. Čím viac soli, tým dlhšie kvasenie.
4. Zelenina musí byť vždy ponorená v náleve, inak začne hniť.
5. Objem soli musí tvoriť ideálne okolo 2 % z objemu nádoby.
6. Zeleninu poriadne natlačte, aby okolo nej nezostal vzduch.
7. Pri suchších druhoch použite viac vody.

Náradie:

Na prípravu kvasenej zeleniny – picklesu nepotrebujete žiaden špeciálny riad. Vystačíte si s vlastným domácim. Jeden stredne veľký zaváraninový pohár (po prípade dva) ak nemáte, tak stačí aj nejaká dóza. Ak máte postačí aj nejaká kameninová nádoba. Väčšia miska na miešanie a prípravu picklesu. Ťažisko, alebo dobre umytý kameň na vrch natlačenej zeleniny. Dosku na krájanie, ostrý nôž a chuť do práce. Ak sa do picklesu zamilujete, tak si potom môžete zaobstarať špeciálne nádoby na mini kvasenie.  Tých je na trhu mnoho v rôznych cenových reláciách.

Príprava:

Používam jemne nakrájanú alebo hrubšie nastrúhanú zeleninu, ktorú potom zmiešam približne s 2% soli, pridám vhodné koreniny, natlačím do pripravenej nádoby, zaťažím a prikryjeme čistou utierkou. Prednostne používame himalájsku soľ. Kuchynská soľ je takmer čistý chlorid sodný (NaCl) a nie je vhodná pre naše zdravie. Naproti tomu himalájska alebo morská soľ obsahuje asi 3% iných veľmi potrebných minerálov, pomerovo blízkych zloženiu našej krvi, čo pôsobí zase priaznivo na naše telo a zdravie.

Ako nádobu používam buď drevený, alebo kameninový súdok, no vo väčšine domácnosti prichádzajú do úvahy 3,5 až 5 l poháre na zaváranie. Na vrch natlačenej zeleniny položte tvarovo vhodnú, delenú doštičku z tvrdého dreva, prípadne plytký tanier, zaťažte čistým kameňom alebo nejakým pohárom s vodou a prikryte. Dobre poslúži aj plastová fľaša naplnená vodou. Pohár plním len asi do 3/4, aby zelenina pri pustení šťavy a jej vytláčaní závažím nepretiekla.

Takto naloženú zeleninu nechám stáť na teplom mieste 2 – 3 dni. Zelenina za niekoľko hodín, pôsobením soli, pustí šťavu a táto pokryje jej povrch, čo je veľmi podstatná vec pri celom procese kvasenia, ale i po vykvasení, aby sa zelenina chránila pred stykom so vzduchom, jej oxidáciou a znehodnotením. V prvých dňoch dôjde k tvoreniu peny, netreba sa báť je to známkou kvasenia a asi za päť dní už je zelenina príjemne kyslá, tvorba peny sa zastaví a vy si môžete začať pochutnávať na mladom pickles.

Takto pripravený pickles môžete premiestniť do menších nádob, uzatvoriť a uložiť do chladu. V prípade ak zostanete pri veľkej nádobe tak zeleninu vyberajte vždy čistou vidličkou. Povrch zahlaďte a utlačte. V prípade, že šťava nepokrýva povrch zeleniny, treba ju doliať roztokom slanej vody. Tá musí byť prevarená a vychladnutá.

Recepty:

Niečo pre začiatočníkov

Začínala som s pekinskou kapustou. Jej chuť je jemnejšia a hlavne je to zase niečo z čínskej dietetiky. Preto vám odporúčam tento recept. Neskôr som prešla na našu kapustu, keď moja rodina bola zvyknutá na kvasenú zeleninu. Tento recept je tak na dva poháre.

Ingrediencie:

1 veľká červená paprika, 1 ks pekinská kapusta (nájdete ju v obchode pod názvom čínska čo nie je správne), 2 stredné mrkvy, 2 ks cibule, 1 pór, zeler, himalájska soľ, trochu čili (nemusí byť), sušené bylinky, mleté čierne korenie,

Postup:

1. Pripravte si jeden väčší hrniec. Nakrájajte doň pekinskú kapustu na jemné rezance. Potom postrúhajte mrkvu a polovicu zeleru. Nakrájajte cibule, červenú papriku, trochu cesnaku a pór.
2. Celú zmes osoľte himalájskou soľou – 2 %. Pridajte sušené bylinky podľa vlastného výberu a chuti (bobkový list, tymian, bazalku, oregano..). Potom trochu čerstvo mletého čierneho korenia a čili.
3. Všetko dobre premiešajte a nechajte stáť asi 10 minút. Soľ sa postará o to, aby zelenina zmäkla a pustila šťavu.
4. Následne plnte do čistých pohárov. Nezabudnite pickles treba doslovne napchať do pohára, aby nemal vzduch. Poháre zatvorte viečkom a nechajte stáť na linke dva dni. Každý deň pohár otvorte a skontrolujte zeleninu. Mala by začať cítiť po kvasení. Pri kvasení sa bude šťava chcieť dostať z pohára von, tak odporúčam mať poháre podložené nejakou nádobou, aby vám netiekla po linke.
5. Po troch dňoch je zelenina vykvasená. Skúste ju ochutnať. Od tohto času ju skladujte v chladničke!!! Kvasenie bude ešte pomaly pokračovať aj v chladničke.  Zistíte to na jej chuti. Bude o niečo kyslejšia.
6. Experimentujte a nechajte sa viesť.
7. Pickles používame ku chlebu, ako každodennú prílohu k hlavnému jedlu. Táto zdravá a lacná prírodná lekáreň sa určite stane základom vášho jedálne lístka.

Kapustový pickles. Kapustu jemne nakrájame, narežeme alebo nastrúhame na hrubom strúhadle. Nakrájame menšie množstvo cibule, ktorá zároveň plní funkciu akéhosi štartéra a regulátora kvasenia, pridáme asi 2% morskej soli (2 dkg na 1 kg zeleniny) a podľa chuti okoreníme napr. celou rascou; môžeme tiež pridať zopár guličiek čierneho alebo zeleného korenia, či borievku, bobkový list a pár kúskov chrenu, ktorý zabraňuje zmäknutiu a kazeniu kapusty. Všetko dobre premiešame, natlačíme do súdka  alebo pohára a zaťažíme.

Nápady a kombinácie

Ku kapuste môžete pridať aj inú zeleninu, ako napr. strúhanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, drobné ružičky karfiolu a môžeme skúsiť i rôzne mladé vňate. Nebojte sa objaviť svoje vlastné variácie!

Odskúšaný mám aj cviklový pickles. Cviklu hrubo nastrúhate, jemne nastrúhate trochu chrenu (pálivá chuť i veľmi silná sa po vykvasení úplne stratí), pridáte 2% morskej soli, dobre premiešate a ľahko natlačíte do pripravenej keramickej alebo sklenenej nádoby a zaťažíte. Tu zvlášť dbáme o to, aby bol povrch stále pokrytý tekutinou, pretože uvoľnená šťava z cvikle po čase zhustne takmer ako sirup. Takže dolievajte slanú vodu.

Pre telo aj dušu

1. Chuť jemne kyslastú využívam často ako prídavok do zeleninových šalátov namiesto citrónu alebo nezdravého octu (ak nemáme prírodný ocot jablčný, alebo ryžový, či umeboši ocot). Šalát tak získa na svojej jedinečnej chuti.
2. Skúšala som ho pridávať na záver varenia alebo po uvarení do polievok, čím získajú osviežujúcu a lahodnú chuť. Rovnako ho môžeme pridávať pri príprave rôznej dusenej zeleniny.
3. Vynikajúco sa hodí k očistným jedlám, ktoré sú chudobné na chute.
4. Pickles je neoddeliteľnou súčasťou jarnej očisty hlavne pečene a žlčníka, spolu v kombinácii s celozrnnou ryžou. Po týždni takéhoto stravovania s prísunom 2,5 l vody denne, váš organizmus zažije niečo fantastické. Tá ľahkosť a príval energie to je niečo, čo sa nedá ani opísať.  Toto všetko však budeme praktikovať na jar v jarnej očiste.
5. Na záver je tu rada pre tých, čo majú s trávením potravín problém. Pickles, podľa tradičných doporučení čínskej dietetiky – výživy podľa 5 elementov,  by sme mali jesť na záver jedla v množstve asi 2 polievkové lyžice. Aj na základe skúmania sa zistilo, že pri jedení škrobovín ako: zemiakov, chleba, cestovín a ryže sa v ústach spolu so slinami vylučuje tiež tráviaci enzým, ptyalín. Tento slúži v ústach, ale hlavne v žalúdku počas prvej fázy trávenia, keď potrava leží v pokoji niekoľko desiatok minút, na štiepenie škrobov na jednoduchšie látky. Tento hormón je však veľmi citlivý i na veľmi slabé kyseliny, ktoré ho robia neúčinným. Takže by sme si mali vytvoriť zvyk, jesť pickles až na koniec jedla a nepridávať ho v ústach k jednotlivým sústam, aby sa nepremiešal so škrobmi. Tieto sú presiaknuté potrebným ptyalínom a kyslé potraviny by ho ničili. Potom sa nám zlepší trávenie a budeme sa cítiť i po najedení príjemne a ľahko.

Myslím, že sme si odpovedali na všetky otázky zo začiatku. Verím, že nájdete odhodlanie a chuť založiť si svoju vlastnú kvasenú zeleninu. Vyskúšajte tiež iné druhy zeleniny na prípravu svojho pickles ako: kel, ružičkový kel, karfiol, mangold a ďalšie. Pridajte vždy cibuľu, kúsky chrenu a vhodné korenie. Čakám na vaše podnety a recepty. Nenechajte si svoje kulinárske umenie a prístup k zdraviu len pre seba. Zdieľajte, posielajte fotky a hlavne píšte na našej stránke v komentároch. Teším sa na vaše výsledky a pokusy z kuchyne zdravia.

S pozdravom Soňa