V minulosti bola špargľa považovaná za aristokratickú zeleninu. V poslednom období zažíva zaslúženú renesanciu. Obdobie, kedy sa môžete stretnúť s touto delikatesou na trhoch a našich pultoch je koniec apríla a trvá do polovice júna.
Rozlišujeme dva druhy špargle- zelenú a bielu, ktorá sa na svetle mení postupne na fialovú, fialovo zelenú na zelenú.
Biela špargľa– je mimoriadne jemný druh, ktorý rastie na násypoch zo zeminy. Zbiera sa hneď potom, čo sa špička špargle nadvihne. Nepríde do styku so slnečným svetlom, takže nemôže tvoriť chlorofyl a zostáva úplne biela. Takto sa pestuje od 19. storočia.
Špargľa zelená – sestra bielej je aromatická, pikantná, chuťovo výraznejšia, plná vitamínov a rastie nad zemou bez násypov. Býva tenšia čo zabezpečuje jej jemnosť, chuť a sladkosť. Zberá sa, keď je 20 – 25 cm dlhá. Obľúbená je hlavne v južnej Európe, Anglicku, Francúzsku, USA a Ázii.
Z pohľadu TČM má chuť sladkú, horkú. Tropizmus k dráhe hrubého čreva, obličiek a srdca. V piatich elementoch zastupuje DREVO, ZEM,OHEŇ. Ohnisko stredné, až horné.
Účinky:
- Posilňuje qi
- Tlmí horúčosť a vlhko, pri rôznych kožných zápaloch, alergiách
- Ochladzuje cirkuláciu krvi, otvára srdce, tlmí búšenie – palpitáciu srdca
- Zvlhčuje hrubé črevo – vhodná proti zápche, dopĺňa jin obličiek
- Má močopudné účinky – obsahuje 90% vody, vhodná pre diabetikov, proti opuchom nôh
- Používa sa pri liečení chronických zápalov priedušiek
- Znižuje vysoký krvný tlak, cholesterol
- Priaznivo pôsobí na arteriosklerózu
Kontraindikácie: Nie sú známe.
Z pohľadu výživy:
Špargľa je dobrým zdrojom vlákniny. Z vitamínov obsahuje: beta-karotén, vitamíny B, riboflavín – vitamín B2, C,E a K, kyselinu listovú, asparagovú a esenciálne oleje. Takáto kombinácia pôsobí doslova ako elixír mladosti. Zo stopových prvkov obsahuje vápnik, fosfor, horčík, draslík, zinok, železo, jód.
Využitie v kuchyni: Chuť nízko kalorickej delikatesy obsahujúcej 90% vody si obľúbili gurmáni po celom svete. Chutné kombinácie k čerstvým špargľovým stonkám sa najlepšie hodia ľahšie, jemnejšie mäsá, ktoré ich chuť neprehlušia, a nesmie chýbať vhodná omáčka. Najjednoduchšia je špargľa preliata prepusteným maslom, jemne pokvapkaná citrónom alebo jemne ochuteným olejom s čerstvými bylinkami.
K ďalším možnostiam kombinácie patria orechové maslo (Beurre Noisette), omáčka Chantilly (so šľahačkou, citrónovou šťavou a horčicou) a klasická holandská omáčka obsahujúca veľa kvalitného masla.
Netreba sa držať len osvedčených receptov – oplatí sa skúšať nové ingrediencie a rôzne korenia a bylinky. Pokiaľ nechcete k ľahkej a jemnej špargli pridať veľa kalórií môžete si vytvoriť vlastnú omáčku s množstvom byliniek, medvedím cesnakom a olivovým olejom. S jemnou špargľou dobre ladí aj pesto – napríklad s trebuľou.
Kombinácia bielej a zelenej
Pokiaľ sa biela a zelená špargľa majú objaviť spolu na tanieri a vytvoriť harmóniu chutí a vône. Je potrebné rešpektovať niekoľko rozdielov v ich príprave. Biela sa dôkladne lúpe od špičky smerom na dol. Jej šupka ostáva tvrdá aj po uvarení, pri zelenej stačí olúpať len spodnú časť tak asi 1/3. Vždy pri príprave treba odrezať pri obidvoch druhoch spodnú časť konca stonky (1-2cm). Začíname variť najprv bielu pretože (potrebuje 10 -15 min.) a až potom zelenú (stačí 5 – 10 min.).
Rady a tipy ….
- ϖ Ako zistiť čerstvosť špargle? Otrite pevné čerstvé výhonky o seba. Ak vŕzgajú tak sú čerstvé.
- ϖ Kúpili ste špargľu a chcete ju urobiť o niekoľko dní? Zabaľte ju do vlhkej utierky, vložte do plastového vrecka a skladujte v chladničke.
- ϖ Chystáte špargľu ako hlavný chod? Ak áno, potrebujete na jednu osobu 500 g, v prípade príloh stačí 300 g.
- ϖ S elementom DREVO. Jarná špargľa dobre ladí s lososom, v podobe krémovej špargľovej polievky, špargľovej peny na lososovom „tataráčiku“ alebo na špargľovo-lososových lasagniach.
Recepty
Špargľová krémová polievka s tofu
4 osoby
Ingrediencie: 1,2 kg špargle, 3 jarné cibuľky, 40 g prepusteného masla, 750 ml zeleninového vývaru, 200 ml sójovej smotany, pol viazačky petržlenovej vňate, soľ, mleté čierne korenie, 150 g marinovaného tofu
Postup:
Špargľu umyjeme, očistíme, drevnaté konce odrežeme. Pokrájame na menšie kúsky. Jarné cibuľky pokrájame na drobno. V hrnci rozohrejeme polovicu masla pridáme šalotku a speníme. Vložíme pokrájanú špargľu, krátko podusíme a pridáme horúci zeleninový vývar. Privedieme do varu, stlmíme oheň a 10 minút povaríme. Asi tretinu špargle vyberieme z polievky a odložíme. Nasekáme petržlenovú vňatku. Špargľu v polievke rozšľaháme na hladké pyré. Pridáme sójovú omáčku, petržlenovú vňať a povaríme 2 minúty. Polievku dochutíme soľou a korením. Odstavíme z ohňa pridáme zvyšnú špargľu. Na zostávajúcom masle opražíme na plátky nakrájané tofu dochrumkava. Polievku rozdelíme do misiek a ozdobíme opečeným tofu.
Poznámka: Recept je vhodný pri horúcom hliene – TAN RE. Viac informácií na štúdiovom varení.
Špargľovo-lososové lasagne
4 porcie
Ingrediencie: 500g filé z lososa, 100ml bieleho vína, 2 PL masla, 500 g špargle (biela alebo zelená), 1 šalotka, 12 plátkov lasagní, pažítka, kôpor, olivový olej, 1 citrón, soľ, čierne korenie, trstinový cukor
Postup:
Malé kúsky lososa naparíme na bielom víne zriedeným s vodou cca 5-8 min. V masle podusíme 5 minút do chrumkava očistenú, olúpanú a nakrájanú špargľu s nasekanou šalotkou. Ochutíme soľou, korením a troškou cukru. Medzitým vo veľkom množstve osolenej vody uvaríme plátky lasagní a po scedení k ním pridáme trochu masla. Vo vrstvách kladieme plátky lasagní, kúsky lososa a špargle, ktoré posypeme nasekanými bylinkami, pokvapkáme trochou olivového oleja a zastrekneme citrónovou šťavou.
Prajem vám dobrú chuť !