Ak mám začať písať riadky o soli, tak musím zájsť do dávnej minulosti, ktorá sa úzko spája aj s našim územím. Biele zlato takto sa nazývala niekedy soľ. V dávnej histórii bývala soľ cennejšia ako zlato.
Krajina bez soli bola ubiedená a nešťastná. Bez soli nemohli ľudia pripravovať jedlá, konzervovať a uskladňovať mäso, ryby, bez soli trpel a hynul dobytok. Obchod s týmto dôležitým a žiadaným dochucovadlom sa používal ako mena. Rímski vojaci dostávali časť žoldu práve v soli, odtiaľ tiež pochádza výraz plat – „salary“ (sal – latinsky soľ). Mestá pozdĺž obchodných ciest zvaných ako Soľná cesta rozkvitali a čoskoro sa premenili na bohaté metropoly. Na našom území sa tiahla tzv. Veľkomoravská soľná cesta, ktorá vznikla po vojne medzi Franskou a Veľkomoravskou ríšou. Soľ získavaná zo sedmohradských baní bola najkvalitnejšia v Európe. Na našom území bolo známe soľné ložisko v okolí Prešova už v 9 storočí.
Na celej zemeguli sa ročne vyprodukuje viac ako 250 miliónov ton soli. Vďaka tomu ju máme stále poruke od tej úplne obyčajnej až po vzácne špeciality z rôznych kútov sveta – počnúc čiernou indickou Kala Namak cez kórejsko-bambuckú až k ružovej Murray River z Austrálie. Vyčistená (rafinovaná) soľ, bežne používaná na varenie, sa predáva vo forme rôzne veľkých zrniek. Jemná stolová sa hodí na prisolenie hotového jedla pri stole, stredne jemná na dochucovanie jedla pri varení. Hrubozrnná soľ je ideálna na konzervovanie, nakladanie a dusenie, na prípravu pokrmov v soľnej kôrke a do mlynčekov na soľ.
Zo zeme i z mora
Všetky typy soli sa z najväčšej časti skladajú z chloridu sodného – NaCl, líšia sa však obsahom minerálov a stopových prvkov, ktoré sú základom osobitných chuťových nuáns jednotlivých typov. Podľa spôsobu výroby rozlišujeme tri druhy soli. Slanosť je jedna z piatich základných chutí človeka. Pri solení jedla si môžeme vybrať z troch základných druhov: jedlá soľ kamenná alebo varená, morská soľ a himalájska soľ. Odlišujú sa svojím zložením, spôsobom spracovania a aj vplyvom na zdravie človeka.
Jedlá soľ (bežná kuchynská soľ) je vlastne chlorid sodný získavaný z prírodných ložísk. Spracováva sa buď pečením soľanky alebo drvením a mletím soli získavanej banským spôsobom. Býva obohatená jodidom draselným alebo fluoridom draselným.
Morská soľ sa získava zo soľných jazier (salina) odparovaním morskej vody v plytkých nádržiach. Jeden liter morskej soli vynesie okolo 35 g soli. Túto asi najstaršiu metódu je možné použiť len vo vhodných klimatických podmienkach. Výroba sa nezaobíde bez čerstvého vetra a slnečných lúčov v kombinácii s relatívne malým množstvom zrážok. Voda sa vyparí a v soli ostávajú stopové prvky a zlúčeniny, ktoré sa s ňou nachádzajú v prírode. Počas spracovania môže byť soľ taktiež obohatená o prídavné látky. Proces odparovania môže byť vykonávaný iba v teplom podnebí. Najkvalitnejšia morská soľ sa vyrába väčšinou v Stredomorí. V Európe sa morská soľ získava napr. na francúzskom pobreží Atlantiku, v Chorvátsku, Slovinsku a pri Čiernom mori.
Pozor však! Morská soľ spracovaná v potravinách je rovnako rafinovaná ako bežná kuchynská soľ, čiže veľký nápis hovoriaci o použití morskej soli v tej-ktorej spracovanej potravine, je naozaj len pre efekt. Prinesie nám do tela iba veľké množstvo sodíka, ktorého nadmerný príjem môže viesť k hromadeniu tekutín v tele, opuchom a zvýšenému krvnému tlaku. Ale aj pri používaní morskej soli, predstavte si, aké čoraz znečistenejšie sú moria a oceány.
Kamenná soľ (halit) sa ťaží v baniach, potom sa čistí a spracováva. Veľké ložiská vzniknuté odparením prehistorických morí sa nachádzajú v Ázii aj v USA. Z jedného z najstarších ložísk v Pakistane pochádza veľmi jemná, červenkastá soľ – himalájska.
Himalájska soľ je najzdravšia, energeticky bohatá soľ, ktorá pochádza z oceánu starého stovky miliónov rokov, z fosílií z juhozápadných Himalájí a tým zostala chránená pred znečistením. Je to prírodná soľ, môže byť ružová, biela alebo priesvitná (čím je viac sfarbená dočervena, tým viac železa obsahuje ). Je ručne čistená a sušená na slnku. Draslík a horčík v nej napomáha lepšie metabolizovať sodík. Táto jedinečná prírodná himalájska soľ je čistá bez akýchkoľvek znečisťujúcich prvkov. Obsahuje 84 minerálnych látok aj stopových prvkov v podobnom pomere ako sú v ľudskom tele, preto jej farba je rôznorodá od bielej do ružovej. Môžeme ju používať do kúpeľa alebo aj vnútorne. Vyrovnáva pH, podporuje imunitný systém, pomáha zlepšovať metabolizmus, a preto regeneruje naše telo. Pomôže prekonať choroby.
Kúpeľ s himalájskou soľou spôsobí detoxikačne , relaxačne a vyčistí a regeneruje pokožku. Zmierňuje príznaky prechladnutia, priaznivo spôsobí pri astme. Spustí samoliečebné procesy pokožky. Je vhodná na zmiernenie príznakov kožných chorôb, pri strese, vyčerpanosti, pri gynekologických ochoreniach, poruchách spánku.
Odporúča sa použiť minimálne 0,5% koncentráciu, ale účinnú detoxikácia musí mať koncentráciu od 1% . Približne 1%-ný roztok dosiahnete, ak dáte 1kg soli do 100 litrov vody.
30 minútová kúpeľ zodpovedá zhruba trojdňovej detoxikačnej kúre.
Táto nerafinovaná prírodná soľ pomáha pri prekyslení, napráva trávenie, pomáha pri kožných ochoreniach a dokonca je prevenciou proti rakovine. Keďže obsahuje ďalších viac ako 80 sprievodných prvkov v optimálnej konštrukcii pre ľudské telo, tak ju imunitný systém berie ako prirodzený prvok vo svojom tele.
Morská aj himalájska soľ sa tiež využívajú ako veľmi účinný prídavný prostriedok aj do kúpeľov.
Solenie v správnom čase
Začínajúce gazdinky ale aj tie skúsené sa často pýtajú, kedy soliť. Tajomstvo šéfkuchárov je v narábaní s touto ingredienciou ako so zlatom. Musíte vedieť, kedy ho správne investovať, aby ste mohli vyťažiť čo najviac. Prezradím vám malé tajomstvo gastronómie a bieleho zlata.
Väčšina jedál sa solí pred prípravou alebo pri varení. V prípade zeleniny, ryže a cestovín sa soľ pridáva do vody, v ktorej sa varí. Veľké kusy mäsa (napr. pečené) by sa mali soliť vopred, aby sa chuť v pokrme mohla rozvinúť. Pri malých kúskoch sa odborné názory líšia. Napríklad steaky väčšina kuchárov solí až na záver prípravy, pretože soľ vyťahuje zo svaloviny vodu a mäso by sa počas grilovania či pečenia vysušilo. Proces dehydratácie však nejaký čas trvá, preto nič nebráni tomu, aby ste napríklad minútky osolili po zatiahnutí povrchu mäsa na horúcom oleji. Vnútornosti a všetky dlhodobo variace sa potraviny, ktoré ešte aj redukujeme (napr. omáčky z vydusenej mäsovej šťavy), sa solia až na koniec. Strukoviny či vývar treba soliť tiež až na záver varenia. Zeleninové šaláty sa ochucujú tesne pred podávaním a radšej necháme stravníkov, aby si dressingy pridali podľa chuti – len tak zaistíme, že chrumkavá zelenina zbytočne nezvädne.
Morské perly
Labužníci oceňujú slané špeciality z mora a používajú ich predovšetkým na dosoľovanie hotových pokrmov. K takýmto perlám mora patrí aj „Soľný kvet“ (Fleur de Sel). Je to vrchná veľmi tenká vrstva soli, vytvorená pri odparovaní na povrchu vody. Treba ju zbierať ručne. Prírodne čistá delikatesa si získala obľubu hlavne pre svoju vynikajúcu chuť v chrumkavej konzistencii. Fleur de sel sa hodí k bielemu mäsu, používa sa v studenej kuchyni a podáva sa na stôl v malých otvorených miskách. Vhodná je najmä na tvorbu soľného okraja na koktailovom pohári. Najoceňovanejšia soľ tohto druhu je Fleur de Sel de Guérande – „soľný kaviár“.
Ďalšou delikatesou v tejto slanej oblasti je „Sivá soľ“ (Sel Gris). Získava sa zo soľných kryštálov pod „soľným kvetom“. Obsahuje menej chloridu sodného. Vďaka mnohým minerálom a stopám rias, ktoré jej dávajú sivastú farbu, má veľmi pikantnú chuť. Táto veľmi vlhká soľ sa môže drviť len v mažiari alebo v keramických mlynčekoch. Je vynikajúca na dochucovanie jedla a na výrobu soľných kôrok.
Vytvorte si vlastnú soľ
Možno vám tento nadpis bude znieť trochu rozpačito, ale nie je to až také zložité. Tie, ktoré chodíte na naše varenia a semináre výživy podľa 5 elementov, veľmi dobre viete, že okrem informácií, receptov, praktických skúseností, tvorby, inšpirácie si vyrábame vlastné dochucovadlá. Práve soľ zohráva v nich hlavnú úlohu. Ak máte dostatočné množstvo korenín v polici môžete pocítiť cestovanie a cudziu kultúru na vlastnom jazýčku. Stačí zatvoriť oči a vaše chuťové bunky vás zavedú do vzdialených krajín. Cesta okolo sveta sa môže začať. Pýtate sa ako na to?
Ingrediencie:
Na začiatok budete potrebovať trochu odvahy, pridáte chuť experimentovať, základné suroviny, siahnete po bylinkách, dotvoríte špičkou korenia, primiešate radosť a necháte zrieť časom.
Postup:
Celý náš život nám prináša najrôznejšie pôžitky, no pri prestretom stole je ich najviac. Vďaka sladkým, jemným, horkým, bylinkovým a ostrým vôňam a chuti korenia si pripomenieme, že naše zmysly môžeme prebudiť kedykoľvek a tým si obohatíme svoj všedný život nečakanými zážitkami.
Pri priemyselne vyrábaných ochutených soliach často práve vôňa, farba a chuť sú málo intenzívne. Je to preto, že proces sušenia prebieha veľmi rýchlo. Doma vyrobená soľ s kvalitnou základnou surovinou a pridanými ingredienciami urobí malý zázrak na vašom tanieri. Skúste na začiatok vlastnú vegetu bez glutamánu sodného (E 621), farbív a ďalších E-čiek.
Domáca ochutená bylinková soľ – vegeta
Ingrediencie:
Jemnú morskú soľ, bylinky: ligurček, cesnak, šalviu, pažítku, lupienky z kvetov nechtíka lekárskeho, dobrá myseľ, petržlenovú a zelerovú vňať, huby, cibuľu, kurkumu. V prípade, že máte bylinky všetky surové a svieže budete potrebovať sušičku alebo teplovzdušnú rúru. Nakoniec mixér so sekacím nožom.
Postup:
Bylinky dobre umyjete prebytočnú vodu odstráňte a nechajte ich vysušiť v sušičke alebo v rúre. Cesnak pokrájajte na menšie kúsky a tiež ho vysušte. Ak pracujete s teplovzdušnou rúrou, tak cesnak položte na pečiaci papier a sušte ho pri teplote 40-50oC pri otvorených dvierkach. Všetko v mixéri dobre posekajte a nakoniec zmiešajte s kurkumou a soľou. Uskladnite v uzatvorenej nádobe. Takto vyrobená domáca vegeta je výborná. Soľou môžete aj pošetriť a pridať viacej byliniek.
Pikantná soľ
Ingrediencie:
100 g hrubej morskej soli, kôru z jedného bio citrónu, 5 čili papričiek, 3 strúčiky cesnaku, 2 štipky rozmarínu.
Postup:
Čili papričky nakrájajte na malé kúsky a nechajte ich vysušiť v sušičke alebo v rúre. Cesnak tiež pokrájajte a vysušte podobne ako v predchádzajúcom prípade. Tesne pred vysušením pridajte kôru z citróna a nechajte presušiť. Ak pracujete s teplovzdušnou rúrou, tak cesnak položte na pečiaci papier a pri teplote 40-50oC pri otvorených dvierkach sušte asi hodinu. Všetko v mixéri dobre posekajte a nakoniec zmiešajte so sušeným rozmarínom. Uskladnite v uzatvorenej nádobe.
Pomarančovo zázvorová soľ
Túto pomarančovo zázvorovú soľ používam v elemente VODA pri príprave misy z pomarančov a kreviet. Bez tejto soli by nemali svoju vynikajúcu chuť.
Postrúhajte kôru z 3 ks očisteného a umytého pomaranča. Najlepšie je červený. Pridajte nastrúhaný zázvor. Všetko vložte do trecej misky – mažiaru, pridajte morskú hrubozrnnú soľ. Rozdrvte ju tak, aby sa ingrediencie spojili. Zmes dájte na alobal a ten na teplú platňu, nech soľ vyschne. Používajte na dochutenie jedál.
Soľ zo zeleného čaju a limetky
Z 2 ks limetky ostrúhajte kôru. Pridajte kvalitný zelený čaj, morskú soľ. Všetko rozdrvte tak, aby sa zmes spojila v trecej miske – mažiari. Potom preosejte. Používajte na dochutenie kalmárov.
Postup kalmáre:
Očistené a oddelené kalamáre dajte na dosku a telá kalamárov jemne narežte v strede, aby sa teplo rýchlo dostalo do vnútra. Pokladajte rebrovitou stranou na platňu. Najprv grilujte chápadlá a potom telá asi 1 – 3 minúty podľa teploty platne. Kalamáre zoberte z platne a stočte. Pokrájajte ich na kolieska. Všetko dajte do misky. Posoľte soľou zo zeleného čaju a limetky. Polejte olivovým olejom. Pomaly zamiešajte a ešte raz posypte soľou. Preložte na feniklovú misu. Polejte šťavou z kalamárov.
Feniklová misa
Potrebujeme 3 ks čerstvého feniklu. Nakrájajte ho na jemné plátky a ozdobte pažítkou. Jemne pokvapkajte citrónom a nechajte stáť a potom poukladajte na ne kalamáre.
Citrónová a olivová morská soľ
Ingrediencie:
Na citrónovú soľ: 4 PL hrubozrnnej morskej soli, strúhaná kôra z 2 biocitrónov, 10 malých sušených čili papričiek
Na olivovú soľ: 4 PL hrubozrnnej morskej soli, 3 strúčiky cesnaku, nakrájaného na plátky, 4 zelené olivy, bez kôstky, 2 KL kapar, ½ KL oregána.
Postup:
Prísady na citrónovú soľ dajte do mažiara, dobre premiešajte a trochu podrvte. Takým istým spôsobom pripravte aj olivovú soľ. Pripravte si plech a vyložte ho papierom na pečenie. Zložte ho tak, aby sa vám soli nezmiešali. V prostriedku urobte asi trojcentimetrový záhyb. Takto sa soli nezmiešajú. Na každú policu rozprestrieme pripravenú soľ a dáme sušiť do rúry. Dvierka necháme potvorené a sušíme pri teplote 50-75oC. V priebehu sušenia občas rozdrvte prípadné hrudky. Citrónová soľ bude hotová za 1 hodinu a olivová asi 2 hodiny. Po dosušení každú soľ ešte krátko premiešajte v mažiari. Zabaľte do ozdobných koreničiek alebo vrecúško. Takáto soľ je vhodná aj ako darček.
Myslím, že receptov a vlastnej inšpirácie nájdete veľké množstvo. So soľou sa experimentuje jednoducho. Tak s chuťou do toho.
Sľúbili sme si povedať niečo viacej o chuti slanej a jej účinkoch na ľudský organizmus. V starých textoch sa uvádza ako sa máme správať v zime a ako soliť.
V Su –Wen sa píše. „Držte sa v teple, vyhýbajte sa chladu a nechajte svoje póry uzatvorené …. Známkou zimy je ukladanie a opatrovanie .“
Čo to znamená? Ak v tomto období zimy – VODY nebudeme dodržiavať nasledovné odporúčania, povedie to k slabosti svalových partiách, svalovým deformáciám a na jar k zimnici, manifestácii typu ochrnutie, k artritíde alebo k degeneratívným prejavom v kostiach a šľachách, pretože telo stratilo svoju schopnosť otvoriť sa a rozhýbať sa, keď príde jar.
Výživa v zime by mala byť jednoduchšia a nemala by obsahovať žiadne extrémy. Príprava je jednoduchá. Dôležité je, aby boli naše vnútorné orgány chránené pred chladom zvonka. V zime je vhodná ochranná vrstva tvorená trochou silnejšej vrstvy tuku, hlavne deti ju potrebujú viacej. Preto sa netreba báť pribratia 2 kg cez toto obdobie. Ideálnou stravou sú dlho varené polievky s množstvom koreňovej zeleniny, pretože dokážu poskytnúť vnútornému teplu výživnú sladkosť. Soliť sa môže veľkorysejšie, pretože soľ priťahuje substancie smerom dovnútra. Na jar bude prebytočná soľ odstránená z tela niektorou z pitných kúr. Keď do tela prenikne chlad, môžeme ho odstrániť nejakou ostrou chuťou. Ináč, by sme sa jej v tomto období mali vyhýbať, pretože ostrá rozširuje póry a vietor potom prenikne až do tých najjemnejších ciev. K štandardnému jedálničku môžete pridať vodné riasy a miso.
Slaná chuť
Slaná chuť má na jednej strane dovnútra nasmerované zachovávanie a konsolidujúcu schopnosť, na druhej strane zvlhčujúcu, zmäkčujúcu tým mierne rozpúšťajúcu vlastnosť. Slaná na viac ochladzuje a smer jej pohybu je smerom hore a dovnútra – čo je výrazne jin. Dokáže detoxikovať telo, pretože rozhýbava črevá a môže dokonca spôsobiť aj zvracanie.
V strave používame mierne slanú chuť (kuchynská soľ je zaradená ako ostrá), rozpúšťa zatvrdliny na vaječníkoch, v črevách alebo v oblasti štítnej žľazy. Taktiež býva úspešne nasadzovaná pri šedom zákale alebo pri spazmách vo svaloch a mäkkých tkanivách. Slané jedlá povzbudzujú chuť k jedlu, pretože žalúdočná qi môže rýchlejšie zostúpiť dole. Slaná obnovuje súlad a harmóniu medzi orgánmi. Treba však mať na pamäti, že soľ zvyšuje tepelný tlak, čo môže spôsobiť veľké problémy v krvnom obehu. Ľudia so vzostupnou pečeňovou jangovou silou a známkami horúčosti, by sa mali vyvarovať konzumácii soli, alebo ju aspoň obmedziť. Naproti tomu slaná chuť morských rias a rýb s bielym mäsom môže naopak prispieť k detoxikácii pečene, pokiaľ je zároveň vyradené z jedálneho lístka tučné jedlo. Malé množstvo sójových omáčok ako je Soyu alebo Tmari – posilňujú obličky a sú prevenciou proti vyčerpaniu. Ľudia, ktorí ťažko telesne pracujú, by mali užívať viacej soli ako „pecivalovia“.
Veľa soli spôsobuje narušenie vstrebávania živín a znižuje hladinu vápniku v krvi. Metabolizmus vápnika sa zlepšuje, keď do potravín pridávame menšie množstvo soli. Látková výmena vápnika je nesmierne dôležitá pre zdravie nervov, svalov, cievneho systému a kostí. Kosti sú krehké ak používame veľké množstvo soli, vypadávajú nám vlasy a máme triašku. Toto sú však známky oslabenej krvi, ktorá nevyživuje srdce a ducha Shen. Tu je účinok osy VODA – OHEŇ. Slaná chuť vytvára napätie, ktoré útočí na pečeň a žlčník.
Slaná chuť zvlhčuje a pomáha doplniť telesné tekutiny, ale aj uvoľňuje. To znamená, že zväčšená konzumácia soli prináša zväčšenú konzumáciu cukru. Odvykacia kúra v závislosti na soľ lieči aj alkoholikov, čo je vedecky dokázané. Táto metóda sa dá použiť aj pri liečbe migrény.
Vždy na jar by ste mali aspoň jeden týždeň vydržať bez soli, pretože v priebehu zimy sa v našom tele obvykle nahromadí väčšie množstvo soli, ktoré zvyšuje vlhkosť. Okrem toho táto malá prestávky obnoví váš chuťový aparát. Na kuchynskom stole by ste mali mať namiesto soľničky gomasio – sézamovú soľ.
Soľ vysušuje krv, vyčerpáva ju a znižuje jej objem.
Verím, že sa soľ stane vaším pokladom a priateľom na každodennej ceste životom.
Mgr. Soňa Milová
Poradca pre výživu podľa 5 elementov