Cibuľa patrí k najstarším kultúrnym rastlinám a zmienky o nej možno nájsť v mnohých historických dokumentoch – spolu s cesnakom a reďkovkou hrala významnú úlohu napríklad v strave otrokov počas stavby egyptských pyramíd. Grécki a rímski vojaci ju konzumovali na povzbudenie sily a bojového ducha. Navyše bola považovaná za zázračnú rastlinu oplývajúcu liečivými účinkami a v stredoveku ju rytieri dokonca nosili v brnení ako talizman.
Cesnak cibuľový pravý (cibuľa kuchynská) – Allium cepa. Je jednoklíčnolistová rastlina. Myslím, že opis nie je potrebný. Z botanického hľadiska patrí cibuľa rovnako ako cesnak, pór, pažítka a stovky ďalších druhov rastlín do čeľade cesnakovitých. Cibuľa je podzemným zásobným orgánom rastliny. Jednotlivé druhy cibule sa líšia veľkosťou, tvarom (guľatá, sploštená, oválna) i farbou (biela, žltá, hnedá, červená). Pochádza pravdepodobne z Prednej Ázie (Afganistan, Irán). Cibuľa sa pestuje v teplých subtropických regiónoch a oblastiach mierneho podzemného pásma. K najväčším producentom patrí Čína, Rusko, India, USA, Turecko, Španielsko.
Paleta druhov cibule
Pri mojich nákupoch a potulkách svetom sa stretávam z viacerými druhmi cibule. A tak som sa vám rozhodla vám niektoré prestaviť.
- Guľatá kuchynská cibuľa s hnedou šupkou patrí medzi najobľúbenejšie druhy. Tvorí základ mäsových a zeleninových jedál.
- Mierne sladká a nie príliš štipľavá biela cibuľa je veľmi obľúbená v Španielsku a Taliansku. Tepelnou úpravou stráca chuťové vlastnosti, používa sa preto najmä v studenej kuchyni.
- Červená cibuľa sa vyznačuje výraznou červenou až fialovou farbou a jemne štipľavou chuťou. Je vhodná do pokrmov, v ktorých esteticky vynikne, napríklad do špízov, zeleninových šalátov, zaváranín alebo dipov.
- Šalotka, najjemnejší druh cibule, zahŕňa mnoho poddruhov rôznych tvarov i farieb. Vo vyššej gastronómii býva obľúbenou súčasťou jemných omáčok, polievok, šalátov i vínnych octov. Glazované šalotky vytvoria delikátnu prílohu k mäsu.
Jarná cibuľka. Krehká vňaťová cibuľka má bielu farbu, jemnú chuť a obsahuje mnoho zdraviu prospešných látok. Skvele sa hodí do šalátov, bylinkových dipov či plniek.
Z pohľadu TČM má jarná cibuľa chuť sladkú a pálivú. Tropizmus k dráhe pľúc a žalúdka. Termika je teplá. Pohyb Qi je vzostupný. V piatich elementoch zastupuje KOV. Ohnisko horné.
Účinky:
- Odstraňuje vonkajšie patogény z povrchu,
- Hýbe yangom a rozptyľuje chlad,
- Detoxikuje organizmus,
- Vylučuje veterný chlad z tela,
- Pomáha odstrániť horúčku bez potenia,
- Znižuje bolesti hlavy a pri nachladnutí,
- Odstraňuje chladné syndrómy v strednom ohrievači,
- Pomáha odstraňovať hnačky a parazity.
Uctievaný prírodný všeliek
Zdraviu prospešné vlastnosti cibule sú známe a hojne využívané už od staroveku. Cibuľa posilňuje imunitný systém, podporuje trávenie, znižuje krvný tlak a hladinu tukov v krvi. Pomáha pri poruchách krvného obehu a slúži ako prevencia infekčných ochorení. Významnou zložkou cibule sú éterické oleje, kyselina askorbová, niacín a vitamíny C,B1,B2, E a vitamín A. Z minerálov obsahuje vápnik, fluór, železo a draslík. Vďaka alicínu pôsobí ako prírodne antibiotikum.
Z pohľadu TČM má cibuľa kuchynská chuť sladkú a pálivú. Tropizmus k dráhe pľúc, hrubého čreva a žalúdka. Termika je teplá. Pohyb Qi je vzostupný. V piatich elementoch zastupuje KOV. Ohnisko horné a stredné.
Účinky:
- Podporuje žalúdok,
- Reguluje qi,
- Rozptyľuje krvné zrazeniny,
- Vylučuje chlad z tela,
- Podporuje potenie a chuť do jedla,
- Znižuje VKT a zvýšený tuk v krvi,
- Pomáha pri srdcovocievnych ochoreniach,
- Je účinná pri liečbe bronchitídy,
- Používa sa ako vonkajšia aplikácia na poštípanie hmyzom.
Kontraindikácie: Zápach z úst pri konzumácii v surovom stave.
Z pohľadu výživy:
Tvrdí sa, že cibuľa, či už varená alebo surová chráni krv pred škodlivými účinkami mastných jedál. Ukázalo sa, že v cibuli je látka, ktorá pomáha znižovať zrážanlivosť krvi a môže zvýšiť jej prúdenie, čím sa zrazeniny ľahšie odstraňujú. Zatiaľ čo tieto teórie sa ešte nedokázali, existujú už dôkazy o tom, že práve táto vlastnosť cibule pomáha chrániť pred chorobami krvného obehu, napr. ochoreniami koronárnych ciev, trombózou a širokou škálou stavov, sprevádzaných záchvatmi mŕtvice a zlým obehom, preto by stálo za to, zaradiť do stravy viac cibule.
Že zlúčeniny síry v cibuli môžu zabrániť rastu rakovinových buniek. Cibuľa však u niektorých ľudí môže vyvolávať migrénu a jej cukry môžu spôsobovať flatulenciu (nadmerný odchod črevných plynov). Konzumovanie surovej cibule spôsobuje nepríjemný zápach z úst.
Sírne silice, ktoré cibuli dodávajú jej arómu a prenikavú vôňu, sa stali hlavným argumentom pre vieru, že cibuľové šťavy chránia pred infekciou. V stredoveku sa cibuľa používala ako ochranný prostriedok proti moru. Niektorí moderní bylinkári vyhlasujú, že aplikáciou cibule možno odstrániť bradavice a zabrániť vzniku akné, no tieto tvrdenia nie sú vedecky podložené.
Využitie v kuchyni:
Cibuľa je nenahraditeľnou ingredienciou bez ohľadu na to, či v recepte hrá hlavnú, alebo vedľajšiu úlohu. Ťažko by som spočítala koľko postupov začína inštrukciou „nakrájanú cibuľu opražte dozlatista“. Takto spracovaná cibuľa tvorí základ gulášov, dusených mäsových, zeleninových alebo hubových zmesí a polievok. Všetkému dodáva plnú chuť i farbu. Cibuľa dochucuje výpeky z pečeného mäsa, plnky do hydiny aj prílohy ako sú zemiaky, ryžu či strukoviny. Surová cibuľa v kombinácii s horčicou sprevádza zabíjačkové špeciality. Nakrájaná na kocky, pásiky sa pridáva do šalátov a najrôznejších dipov – napríklad tatárskej omáčky. Skvelou chuťovkou aj prílohou k mäsu môžu byť drobné strieborné cibuľky naložené v pikantnom náleve. Cibuľa sama o sebe môže byť jedinečným jedlom. Príkladom je cibuľová polievka, obľúbené krúžky vyprážané v cestíčku. Ako predjedlo či jednoduchá večera poslúži pečená cibuľa plnená čerstvým syrom a bylinkami, vynikajúce sú aj cibuľky zapečené pod vrstvou syra a bešamelu. Verím, že vám stekajú slinky dole hrdlom. A tak pridávam recept na zimné chladné dni, kde cibuľa zohráva hlavnú úlohu.
Cibuľová polievka
Pokrm zrodený z biedy sa vďaka svojej vycibrenej chuti dostal až do vysokej gastronómie. O jej vzniku koluje neskutočne veľa legiend.
Ingrediencie:
4 porcie
1 kg cibule, 100 g masla, trochu rozmarínu a tymianu, 2 PL kryštálového trstinového cukru, soľ, čerstvé mleté korenie, 1 bobkový list, 200 ml kvalitného polosuchého bieleho vína, 1 PL krupice, 1 L kuracieho vývaru, francúzsku bagetu, 200 g syra ementál alebo gruyére
Postup:
Cibuľu nakrájame na hrubo. V hrnci rozpustíme maslo a zvoľna na ňom 3 minúty opekáme cibuľu. Pridáme bylinky a spolu miešame ešte 3 minúty, tak aby začala cibuľa hnednúť. Potom ju zasypeme cukrom a počkáme až skaramelizuje. Pridáme korenie, bobkový list, soľ a podlejeme vínom. Premiešame a necháme víno vyvariť. Vsypeme krupicu a opražíme ju. Všetko zalejeme vývarom, privedieme k varu a približne 20 minút necháme zvoľna prebublávať.
Medzitým predhrejeme rúru na 150o C . Bagetu nakrájame na kolieska a položíme na plech, ktorý je vyložený papierom na pečenie. Ako náhle začnú plátky hnednúť, posypeme ich nastrúhaným syrom, počkáme až sa rozpustí a vyberieme ich z rúry. Polievku rozlejeme do tanierov a podávame so syrovou bagetou. Dekoratívne veľmi dobre vyzerá podávaná v bochníku chleba – časť vydlabanej striedky možno vsypať do hotovej polievky.
Prajem vám dobrú chuť a nech sa cibuľa stane vašim liekom.
Mgr. Soňa Milová
Poradca pre výživu podľa 5 elementov